Recepty našich prababiček na zajíce pečeného, zajíce sekaného a zajíce na černo

Mladý lovec zajíců.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Zajíc pečený.

Zajíc se ožilkuje, protáhne hojně slaninou, osolí a vloží hřbetem do spodu na pekáč. Povrchu poklade se kotoučky cibule a čerstvým máslem, a nechá se zvolna do měkka upéci, při čemž se musí několikráte obrátiti a velmi často polévati. Pak se rozseká na stejné kousky a šťávou se podlije na míse, na kterou jsme jej v původní jeho podobě urovnaly.

Zajíc pečený se smetanou.

Připraví se jako předešlý, ale půl hodiny před jídlem podlije se dobrou kyselou smetanou, ve které napřed lžičku mouky jsme rozmíchaly; načež se nechá ještě chvíli dopéci.

Zajíc sekaný.

Maso ze zaječího předku se za syrova s kostiček seškrábe a jemně useká s půl kilem tučnějšího vepřového masa. Není-li maso vepřové tučné, přidá se deset deka naškrabané slaniny; pak jedna ve víně namočená a dobře vymačkaná žemlička a půl strouhané žemličky, jedno nebo dvě vejce, potřebná sůl, pepř a trochu drobně usekané citronové kůry.

Vše se dobře promíchá, utvoří z toho malý zajíček, prostrká slaninou, dá na pekáč, poklade máslem a cibulí na kotoučky nakrájenou a nechá při častém polévání upéci. Také se může sekanina podliti kyselou smetanou, při čemž však kůra citronová se musí vynechati.

Zajíc na černo.

Na kastrol dáme drobně nakrájenou slaninu, jednu mrkev na nudličky nakrájenou, jeden bobkový list, 10 pepřových zrnek, 6 hřebíčků a kus másla. Na to položíme na kusy rozsekaný, dobře omytý a nasolený zaječí předek, polijeme jej půllitrem červeného vína a necháme zvolna do měkka dusiti. Po tom maso přendáme na jiný kastrol.

Do šťávy teď přilijeme dle potřeby dobré polévky, zapražíme to hnědou jíškou, přidáme do toho ještě lžíci tlučeného cukru, šťávu půl citronu a trochu vinného octa; vše dobře necháme zavařiti a procedíme pak na zajíce. K zajíci na černo podáme brambůrky nebo moučné noky.

Zajíc na černo obyčejný.

Zaječí předek se rozseká na kousky, dá na kastrol. Nyní k němu dáme asi tři lžíce naškrabané slaniny, jednu cibuli na drobno rozkrájenou, 1 proutek dymiánu, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 12 nového koření, 4 hřebíčky a kousek zázvoru.

Když jsme zajíce přiměřeně osolily, necháme jej priklopeného zvolna dusiti, až vysmahne. Pak naň nalijeme půldruhého litru polévky (v nedostatku téže pouze vody); okyselíme přiměřeně octem vinným, osolíme čtyřmi dekagramy cukru a necháme tak dlouho vařiti, až je maso měkké.

Potom maso vybéřeme, přeložíme na jiný kastrol, zapražíme omáčku hnědou jiškou a procedíme na zajíce. Do omáčky přidá se na nudličky nakrájená citronová kůra a přibarví se páleným cukrem (karamelem). Nyní se to ještě nechá chvíli povařit a podá pak s knedlíkem na stůl.