Příprava jídla.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Uzení.

Podstata konservování masa uzením spočívá v tom, že v kouři obsažené sloučeniny, velmi proti drobnohledným rozrušovatelům ústrojných látek účinné, (kreosol, fenol, kresol, kyselina octová a j.) do masa vnikají a je před hnilobou chrání.

Když věnujeme uzení náležítou péči, možno tímto způsobem dosáhnouti výrobek nejen chutný, ale i veliké trvanlivosti. Účinkoval-li kouř příliš dlouho, neb byl-li příliš horký kouř, snižuje se trvanlivost uzeniny.

Vlivem horka tvoří se kůra, jež brání vniknutí oněch jmenovaných ochranných látek do vnitř uzeného masa. Může se proto maso uvnitř tím snadněji kaziti, poněvadž teplo rozklad podporuje. Jest samozřejmo, že musí kusy masa býti tak zavěšeny, aby se ve spolek nedotýkaly.

Zvláštní důležitost má materiál k vytvořování kouře. Smí se k tomu jen tvrdé dříví použiti. Nejvýše cení se dříví bukové a dubové, také ještě dříví březové a březová kůra jsou účelny, kdežto dříví jehličnatých lesů jest úplně neschopné, poněvadž dostává od něho uzené maso příchuť po terpentýnu. Při uzení masa vepřového, zvláště výborné služby koná jalovec. Uhlí jak kamenné, tak hnědé jest rovněž vyloučeno, poněvadž jako při rašelině jsou v kouři těchto druhů paliva látky, jež činí maso k požívání neschopným.

Pravidelný průběh uzení může následujícími okolnostmi býti zabráněn neb obmezen a následkem toho stává se uzené maso k držení neschopným a to příliš dlouhým uzením při vysoké teplotě, parami v kouři obsaženými, nevhodným porážením zvířat, způsobem výkrmu, chybou při porážení a po porážce.