Potraviny.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Margarin

Margarin dělá značnou konkurenci máslu kravskému, jest to máslo umělé, vyráběné z loje.

Čerstvý hovězí lůj, pečlivě všech blan a masitých příměsků zbavený, dobře se vypere ve studené vodě, pak se strojem rozřeže a na to škvaří se při 60° C. za přídavku vody a jisté částky sody neb potaše. Rozpuštěný lůj vyčistí se a ponechá se v klidu v plochých, pocínovaných nádobách v místnosti, v níž po celý den udržuje se teplota 20—25° C.

Tím vykrystalisují z loje tuhé glyceridy (stearin: tristearin a tripalmitin) a oddělí se lisováním od tekutých ještě olejů (od roztoku stearinu a palmitinu v oleinu) či od tak zv. oleomargarinu, který ve chladu tuhne na hmotu máslovitou a často neupravený ještě přichází již do obchodu a slouží ku maštění pokrmů. Zbylá, pevná součást v lisu slouží pak ku výrobě stearinu (na výrobu svící atd).

Oleomargarin, aby získal vzhledu másla pravého a tak byl prodejnější, připravuje se dále na máslo umělé. Aby se mu dodal vzhled a chuť másla pravého, smíchá se s mlékem, aetherem maselným, přimísí se k němu 10 % oleje sezamového, někdy ještě i jiné oleje, a vrtí se způsobem u másla obyčejným. Barva žlutá dodává se mu žlutým rostlinným barvivem t. zv. orleanem. Navrcený margarin se ve vodě prohněte a prosolí, podobně jako máslo.

Teplota, na kterou nechávají lůj ustydnouti a při které ho po ustydnutí lisují, nebývá vždy stejná; každá továrna pracuje svým způsobem; nechá-li se lůj krystaio-vati při teplotě vyšší (40 0 C.), vykrystaluje menší část pevných tuků a výtěžnost margarinu jest vyšší, tím však margarin jest tužší (více podobný loji), proto pak se musí přidávati více olejů (bavlníkového i jiného).

Jiné továrny zas, aby vyrobily margarin co do chuti i vzhledu od pravého másla těžko rozeznatelný, podrobí lůj nejdříve t. zv. umělému zažívání, t. j., máčejí jej nějakou dobu v tekutině, kterou dostali vymočením jemně rozřezaných žaludků ovčích a vepřových v slabém roztoku kyseliny solné, za přítomnosti jisté dávky fosforečnanu vápenatého.

Je-li margarin připraven z čerstvých surovin a pečlivě, má značnou podobnost s máslem kravským, hodí se především ku mazání na chleba, k vaření a pečení. Bohužel, připravují jej továrny nezřídka ze surovin úplně zkažených, falšují jej lacinějšími tuky; suroviny zkažené snaží se napraviti přečišťováním tuků kyselinou sírovou a dusičnou.

Někdy mrtvolné jedy ve žluklých tucích, z masitých součástí, podaří se jim sice odstraniti, staly se však případy (v jisté hamburské továrně), že jedy též odstraněny nebyly ; v zápětí neopatrnost továrny odpykalo životem na sta konsumentů.

Proto daleko vhodnější než margarin jsou náhražky másla původu živočišného: sádla a lůj přímo, do jisté míry i másla rostlinná: máslo palmitové, palmové, kokosové atd., ovšem, pokud zase z čerstvých, nezkažených surovin byla vyrobena a pokud stářím na jakosti neutrpěla.

U nás výroba a prodej oleomargarinu, margarinu, umělého másla a sádla podléhají nařízením zvláštního zákona. Prodávají-li se v malém, v obalech papírových, musí obal býti označen pruhem červeným, nejméně 2 cm. širokým ; při prodeji ve velkém označiti jest schránku, bednu, sud atd. červeným pruhem, alespoň 10 cm. širokým, na němž zřetelně musí býti napsána firma výrobce a obsah schránky. Váží-li schránka s tukem nad 3 kg., musí býti opatřena plombou, úředně registrovanou.

Margarin nejvíce vyrábí se v Unii (často z nejhorších surovin), dále u nás, ve Francii a Holandsku. My vyvážíme ročně kol 30.000 q margarinu za hranice v ceně 2½ mill. K. a kol 9.000 q strojeného másla v ceně skoro 1 mill. K. ; náš vývoz pravého másla do zahraničí obnáší 58.000 q v ceně 10 mill. K. ročně.

Pozoruhodno jest, že právě státy, které mnoho pravého másla vyvážejí, mají naopak velký přívoz margarinu, což platí zejména o Dánsku a Holandsku.