Desítky historických receptů na sladké náplně do koláčů z dob našich prababiček

Pečení koláčků.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Nádivky do moučných jídel a do pečiva.

Povidlí.

Upravujíce povidlí rozředíme je trochou vody, dáme do něho trochu drobné citronové kůry i cukru a rozmícháme je. Místo vody můžeme dáti trochu višňové šťávy nebo vína či rumu. Mnohé kuchařky dávají i trochu skořice nebo i nového koření a hřebíčku. Koláč pomazaný povidlím sypáváme oloupanými mandlemi a p.

Povidlí ze suchých švestek.

Vypereme švestky, dáme na ně vody, aby je skoro kryla, povaříme je, vyloupáme a pak úplně rozvaříme, načež je doupravíme jako v minulém receptu. Nebo je uvaříme na měkko, vyloupáme, doupravíme a dovaříme.

Povidlí ze suchých hrušek.

Uvaříme hrušky co možná na měkko, pak je usekáme a rozředíme vlastni jich vodou, v níž se vařily. Můžeme je okořeniti trochou skořice neb i nového koření a hřebíčku. Ještě lepší jsou, přidáme-li do nich tlučeného máku. Hruškové koláče sypeme perníkem a cukrem.

Jablková nádivka.

Oloupáme, rozkrájíme a udusíme jablka, okořeníme je libovolně a můžeme jich použiti za nádivku do koláčů. Má-li býti nádivka jemnější, prolisujeme ji a smícháme se sněhem z bílků.

Povidlí hrozinkové.

Usekáme čtvrt kg umytých sultanek, dáme je na kastrol, přidáme k nim trochu drobné citronové kůry, hřebíčku a skořice a tolik cukru, aby byly dosti sladké, pak lžíci rakouského vína, načež je chvíli dusíme a necháme vychladnouti.

Borůvky.

Na obyčejné koláče v celosti a na koláče ťukané dáváme často též borůvky. Borůvek nasypeme na koláč hezky vysoko, posypeme Je hojně cukrem a dáme je s koláčem péci.

Rybíz.

Do sněhu ze tří bílků smícháme 14 dkg cukrové moučky a 14 dkg očistěného čerstvého rybízu, načež jej hned pokládáme na koláče.

Rebarbora.

Odstraníme zelené části rebarbory a rozkrájíme jen hlavní stonky, promícháme je s cukrem a necháme některou dobu státi, aby je cukr pronikl, načež je dáváme syrové do jídel.

Mák.

Umletý mák uvaříme v mléce nebo ve vodě na měkko. Pak jej vyndáme na talíř, přidáme do něho kousek másla, drobné citronové kůry a osladíme jej. Je-li příliš hustý, přimícháme do něho i trochu smetany. Leckdo sladí jej nejen cukrem, než i strouhaným perníkem nebo medem. K citronové kůře lze přidati i trochu tlučené skořice neb i nového koření. Čím jemněji jest umlet, tím je lepší. Často přimícháváme k němu drobně rozkrájeného citronátu.

Tvaroh.

Utřeme na talíři 14 dkg tvarohu s 3½ dkg másla, přidáme dva žloutky, drobné citronové kůry, zrnko soli, cukru tolik, aby tvaroh nebyl přesládlý, a rozmícháme jej. Velice získává, přidáme-li trochu oloupaných, strouhaných nebo tlučených sladkých mandlí. I hrozinek lze přimíchali, nebo můžeme koláč tvarohem pomazaný obložiti sultankami. Prve než tvaroh na koláč poklademe, dobře učiníme, pomoučíme-li koláč na těch místech, aby těsto od tvarohu nezvlhlo.

Perníková nádivka.

Ustrouháme několik tabulek perníku a usmažíme jej trochu na kousku čerstvého másla s trochou tlučeného cukru. Můžeme přidati i sultanek. Perníková nádivka hodí se do buchet i j.

Ořechová nádivka.

Roztlučené oříšky smícháme s medem. Můžeme přidati též cukru, trochu drobné citronové kůry neb i skořice.

Ořechová nádivka s cukrem.

Svaříme 14 dkg cukru s 1 dcl vody, přidáme 21 dkg jemně utlučených ořechů, hodně je svaříme a necháme vystydnouti. Můžeme je též svařiti i s trochou vanilky, nebo přimíchati do nich drobně nakrájený citronát a drobné citronové kůry.

Mandlová nádivka do máselných kraplí.

Utlučeme 14 dkg oloupaných sladkých mandlí, 14 dkg cukru, promícháme je, přimícháme drobnou kůru s citronu, vrazíme do nich dvě vejce a tři žloutky a třeme je půl hodiny. — Nebo dáme do čistého hladkého hrnce 14 dkg cukrové moučky, vrazíme do ní tři vejce a tři žloutky a mícháme je až se zpění, načež přimícháme 14 dkg oloupaných a jemně ustrouhaných sladkých mandlí a třeme dále půl hodiny; potom přidáme drobnou citronovou kůru a špetku vanilkového cukru a třeme opět půl hodiny. — Nebo vezmeme jen jedno vejce, dva žloutky, 10½ dkg mandlí, citronovou kůru a cukr.

Mandlová nádivka do závitků tažených.

Utřeme 10 dkg másla, čtyři žloutky, 10 dkg vanilkového cukru, trochu drobné citronové kůry, přidáme ze čtyř bílků sníh, čtvrt litru sladké smetany, asi 14 dkg oloupaných a rozkrájených mandlí sladkých a tolik strouhané housky, aby vznikla řiďoučká nádivka.

Mandlová nádivka do závitků litých.

Oloupáme a ustrouháme 14 dkg sladkých mandlí, přimícháme čtyři žloutky, ze tří bílků sníh, 10 dkg cukrové moučky, lžíci strouhané housky a trochu drobné citronové kůry.

Mandlová nádivka do závitků (tažených).

Na 9 dkg čerstvého másla vezmeme šest žloutků, 21 dkg cukru, 7 dkg cibéb, drobnou citronovou kůru, 21 dkg mandlí a ze čtyř bílků sníh. — Nebo dáme do hrnka osm žloutků a 14 dkg oloupaných sladkých mandlí a čtyři mandle hořké a posléze z bílků sníh.

Zelná nádivka 1.

Rozkrájíme hlávečku zelí na čtvrtky, dáme je do hrnce, přilejeme vody a uvaříme zelí na měkko. Pak rozsekáme je na drobounko, zpěníme rozstrouhanou cibuli na 10 dkg másla, dáme do ní zelí, přidáme trochu tlučeného pepře, kousek cukru a osolíme je. Vaříme nebo dusíme je asi hodinu, až vznikne hustá hladká kaše, a necháme je vychladnouti. Pak můžeme do něho zamíchati i hrozinky.

Zelná nádivka 2.

Naložené zelí proplákneme studenou vodou, uvaříme je na polo. scedíme a usekáme na drobno. Potom je dáme dusiti na másle, přidáme trochu cukru, soli a trochu pepře a podléváme je trochou sladké smetany.

Pěna vanilková na obkládání koláčů.

Smícháme tuhý sníh ze šesti bílků s 21 dkg vanilkového cukru, urovnáme míchaninu na zavařeninu navrchu pečiva a upečeme je v troubě do červena. Mnohé kuchařky dávají ji do trouby jen zprudka, někdy zase jen zvolna osušiti a chrání se, aby nesežloutla. Pěnu tuto dáváme na křehké koláče se zavařeninou a ovocem. — Podobně děláme i pěnu z cukru obyčejného, ba i jiných smíšenin podobných užívá se na obkládání koláčů.

Cukrová moučka (zápražka) na obkládání koláčů.

Upražíme na kastrolu 7 dkg tlučeného cukru a 7 dkg jemné mouky s kouskem čerstvého másla. Kousky prochladlé zápražky poklademe na syrové koláče, posypeme je oloupanými a nudličkovitě nakrájenými sladkými mandlemi, polejeme je čerstvým máslem a dáme opět péci. — Nebo upravíme moučku podle následujícího receptu a cukru můžeme dáti buď právě tolik nebo jen polovic. Prochladlé cukrové moučky obkládáme až i na malík vysoko, načež ji posypeme mandlemi a pokapeme máslem.

Cukrová zápražka na sypání.

Upražíme 7 dkg mouky na kousíčku čerstvého másla do žlutava a promícháme ji se 7 dkg tlučeného cukru. Brává se na sypání koláčku místo mandlí.

Cukrová krupice na sypání.

Pěkný cukr od špice rozdrtíme paličkou na drobounko tak, aby neztratil lesk (což tlučením se stává), a prosijeme jej řídkým sítem. Pozůstatky v sítku rozdrtíme opět a prosijeme rozdrcené hustším sítkem. Co potom v sítku zbude, jest cukrová krupice, drobná jako písek. Také ji mícháváme s oloupanými a usekanými sladkými mandlemi.

Máselné sypání.

Rozkrájíme 10½ dkg čerstvého másla ve 14 dkg mouky a v 7 dkg tlučeného cukru, dobře je promícháme a upotřebíme na sypání velkých koláčů ke kávě.

Ořechové sypání.

Utlučené ořechy smícháme s cukrem a sypeme na koláče. Zvláště chutné jsou koláče tvarohové s tímto sypáním.

Perník na sypání.

Nastrouháme perník buď jako na kaši, nebo jej osmažíme na kousku čerstvého másla s trochou tlučeného cukru. Pro změnu můžeme ho upotřebiti na sypání německých koláčů. — Nebo jej prostě nastrouháme a jím sypeme, nebo ustrouhaný promícháme s tlučeným cukrem a použijeme ho na sypání jednoduchých koláčů z kynutého těsta a p. v.

Limonáda na nákypy, puddingy a p.

Svaříme vodu s cukrem a citronovou šťávou v libovolném poměru. Můžeme přidati i citronové kůry.

Poznámka redakce Bejvávalo.cz:
Uvedené recepty jsou z roku 1911, z původních receptů paní Rettigové je do "moderní" podoby upravila Ida Caligaris a Eliška Neubauerová. Samotná Magdalena Dobromila Rettigová, dívčím jménem Artmannová, žila v letech 1785 - 1845.