Dobový jídelníček na celý týden, historické recepty z hovězího a k tomu něco k pivu

Kuchyně.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Jídelní lístek.

Pondělí: Oběd: Polévka játrová, nadívané roštěnky s dušenou rýží (žemlový smaženec). — Večeře: uzené maso s bramborovou kaší.

Úterý: Oběd: polévka z hovězích kosti se svitkem, telecí žebírka na sardeli s cezenými nudlemi neb makarony, kompot. — Večeře: topinky s husím sádlem, čaj s citronem.

Středa: Oběd: polévka s játrovými knedlíčky, obložené hovězí maso špenátem a mrkví, brambory (palačinky s tvarohem). — Večeře: karbanátky s mrkví.

Čtvrtek: Oběd: polévka ze smažené krupice, vepřové maso se sladkokyselou omáčkou a knedlíky. — Večeře: knedlík s vajíčkem, dětem krupičnou kaši.

Pátek: Oběd: bramborová polévka, smažené rýžové kotlety s kapustou, bavorské vdolečky. — Večeře: guláš s bramborem.

Sobota: Oběd: kapustová polévka, sekaná pečeně na smetaně s houskovými knedlíky neb makarony a nakládanými švestkami. — Večeře: Zadělané dršťky (děti vejce na měkko a chléb s máslem).

Neděle: Oběd: polévka mozečková, vepřová pečeně, brambor a zeli (stříkané kobližky s ovocnou pěnou). — Večeře: studená vepřová s hořčicí a červenou řepou.

Pokrmy z hovězího masa.

Nadívané roštěnky.

4 roštěnky otřeme hadříkem místo praní, naklepeme a osolíme, 10 dkg libového hovězího masa, 4 dkg slaniny se umele, smísí se 4 dkg spařené rýže, přidá se půl ve vodě namočené žemle, trochu zelené petrželi, trochu hříbků nebo šampionů na másle udušených, trochu pepře a trochu kořínkové usekané, na másle udušené zeleniny a spojí se to maličkým vajíčkem. Hmotou výše uvedenou se roštěnky potrou, stočí a sváží nití.

Na kutchan hodíme na kousek másla bobkový list, několik pepřů a nových koření, asi 5 kuliček každého a krájenou kořínkovou zeleninu, necháme spejchnout a nadité roštěnky na to vložíme a dusíme ve vlastní šťávě; když trochu zarůžověly, podléváme je polévkou a dusíme do měkka, pak se dají na mísu, šťáva se zapráší a scedí na ně. Podává se k nim knedlík, makarony nebo dušená rýže.

Roštěnky na paprice.

Roštěnky se naklepou, osolí, obalí na jedné straně v paprice, na druhé v mouce a položí na kutchan, kde je rozpálené máslo a nechají se opéci. Když se opekly, přidá se lžička na másle usmažené cibulky, podlijí se a duší do měkka. Šťáva se zalije sladkou smetanou a trochu ukyselí citronovou šťávou a povaří. Roštěnky se srovnají na mísu a šťáva se na ně scedí. Podává se k nim knedlík, brambory neb makarony.

Roštěnky obyčejné.

Roštěnky naklepeme, nasolíme, posypeme sekanou cibulí a pepřem a složíme posypanou stranou dvě a dvě na sebe, druhou stranu obalíme v paprice. Na kutchan dáme čerstvý ledvinový syrový lůj, necháme rozpáliti, škvarečky odstraníme a roštěnky tam složíme, popaprikovanou stranou dolů, necháme opéci jak jsou, dvě a dvě na sobě a když se trochu opekly, podléváme a dusíme do měkka. Hotové vyndáme na mísu, šťávu zaprášíme, přecedíme a nalijeme na ně. Podávají se k nim brambory neb rýže.

Závitky ze svíčkové nebo z kýty.

Dobré hovězí maso se rozkrájí na řízky na prst tlusté, tyto se rozklepou a nasolí. Na jeden kg těchto řízků rozsekáme 10 dkg vařeného uzeného libového masa a 10 dkg slaniny, smícháme to se sardelovým máslem ze 3 sardelí (event, přidáme špetku strouhané citronové kůry), řízky tím potřeme, zbalíme a svážeme nití.

Pokrájíme na kotoučky zeleninu, dáme na máslo dusiti; když je to rozpálené, vložíme na to ty závitky, přidáme bobkový list, 10 novych koření a 10 pepřů, kousek zázvoru jako půl lískového oříšku velký a 5 hřebíčků a necháme prudce 20 až 25 minut dusiti; šťáva se zapráší, zalije 4 lžícemi madeirského neb 5 lžícemi červeného nesladkého vína a závitky se srovnají na teplou mísu a servírují. Podává se k nim dušená rýže nebo čtverečky z máslového těsta.

Beefsteaky.

Ze svíčkové nařežeme na dva prsty silné řízky, pěstí je naklepeme a omočíme v rozpuštěném čerstvém másle a necháme do druhého dne odležeti. Druhý den rozpálíme na otevřeném ohni pánev s malým kouskem omastku, řízky omočíme v mouce, vložíme do pánve konsek od sebe, pečeme na každé straně 6 minut; teprve když jsou na jedné straně opečené, je osolíme. Hotové vyndáme, šťávu zalijeme polévkou a na beefsteaky scedíme. Na každý řízek položíme jedno vajíčko, t. zv. volské oko. Servírujeme k nim smažené brambory nebo rýži; obyčejně je obkládáme jako hovězí maso zeleninou, rýží, brambory, okurkami, noky i kousek máslového těsta můžeme dáti.

Beefsteak à la tartar.

Ze syrové svíčkové naškrábeme maso na kašičku, utvoříme hromádky velké jako beefsteak, propracujeme, aby držely pohromadě a smáčíme do másla čerstvého, rozpuštěného a necháme odpočinout do druhého dne. Druhý den vhodíme jej na rozpálenou pánev, necháme na jedné straně na otevřeném ohni opéci asi 3 minuty, pak se osolí, obrátí, na té opečené straně se udělá důlek, dá se do něho žloutek a pečeme ještě 3 minuty, pak se položí na horký talíř, šťáva, kterou pustil, se zalije lžicí polévky, zapráší a scedí na beefsteak; servírují se k němu smažené francouzské bambory.

Cikánská pečeně.

Vezmou se 2 kg jalového žebra a žilky se z něho vyberou, maso se rozřízne na tenkou placku, naklepá a osolí, opepří, posype strouhanou houskou a cibulí; pak se dá nádivka: vezme se půl kg vepřového a telecího masa, rozseká se a žilky se vyberou, přidá se k tomu bílá houska v mléce namočená, 5 vajec, to vše se promíchá, placka se tím pomaže, zabalí, motouzem pováže a dá se na slaninu a máslo péci.

Guláš.

Rozpálíme sádlo, usmažíme do hněda cibulku (na každý čtvrt kg jednu cibulku), hovězí maso z plece osolíme, naklepeme, obalíme v mouce a v paprice a trochu opepříme, hodíme na usmaženou cibuli a dusíme bez podlití asi půl hod. Po této době podlijeme, aby bylo zaplaveno a dusíme pod pokličkou do měkka asi 2 hod. Hotové maso vybereme drátěnou naběračkou na mísu a omáčku na ně scedíme, není-li dost hustá, zaprášíme ji ještě trochu moukou, povaříme a pak teprve přecedíme na maso.

Slané tyčinky k pivu.

1 žloutek, 5 dkg převařeného másla pravého nebo umělého, trochu soli, maloučko papriky, citronové kůra, drobet květu tře se do hladka, pak se přidá půl kg mouky a 3 dkg kvasnic, rozdělá se v trošce mléka, asi dvě desetiny litru, ke kterému se dá jedna kávová lžička cukru, těsto se dobře propracuje a dbejme, aby bylo o něco tužší než na buchtičky.

Nezhynuté se vyválí na placku asi na stéblo silnou a pomaže nepřeškvařeným novým máslem (asi 15 dkg), sbalí, proválí a nechá asi 1 a půl hodiny kynouti, pak se znovu rozválí a pak ještě jednou a zase se nechá tří čtvrti hodiny kynouti, potom se rozválí na 1 cm silné, nakrájí na proužky 2 cm široké a asi 20 cm dlouhé, stočí do šroubku pomaže vejcem, posype kmínem se solí nebo mákem a solí. Pekou se v horké troubě. Pozor, snadno se připálí, jako každé mastné těsto.

Redakční poznámka Bejvávalo.cz:
Za týden se můžete těšit na další týdenní jídelníček a zapomenuté dobové recepty.