Triky našich prababiček na dokonale upečené maso

Něco o pečeních.

Každá pečeně musí býti pečena svým zvláštním způsobem a vyžaduje zvláštního zacházení a nemalá úloha připadá při tom troubě, která musí býti také odborným způsobem opatřena, aby v pravý čas měla pravou teplotu pro pečení.

Největší chybou při pečení jest buď málo horká trouba, nebo trouba přetopena.

Různé stupně teploty působí zcela rozdílně na pokrmy a při pečení musí se zvláště dobře věděti, jaký stupeň teploty různé kusy potřebují.

Při dobré pozornosti docílí se cviku, takže kuchařka může pouhou rukou poznati, je-li trouba dostatečně vytopena či nikoli. Pro méně zkušené zhotoví se zvláštní teploměry, umístěné na vnější straně trouby, které udávají výši teploty uvnitř.

Roastbeef, vepřová pečeně, filet žádají největší žár. telecí pečeně, mladá drůbež, srnčí, zajíc mnohem menší, mladá kuřata potřebují ostřejšího ohně vůbec jen posledních deset minut, zatím co tučná husa na př. musí se první hodinu v troubě více vařiti než péci, aby se tuk zvolna rozpustil a pečeně se při tom nevysušila.

Při pečení, jež vyžaduje největšího žáru, jako u roastbeefu, stává se snadno, že maso se na vrchu spálí a uvnitř zůstává syrové. Chyba spočívá v tom, že maso se polévá horkým máslem ještě než se dá do trouby.

V tom případě udělá kuchařka lépe, když naleje na pečeni tolik vařící vody, aby stála v pekáči asi na dva prsty vysoko. Vařící vodou rozplývá se bílkovina na horní straně masa, uzavírá póry právě tak dobře jako horké sádlo nebo máslo a zabraňuje vytékání šťávy z masa.

Mimo to slouží voda v pekáči k tomu, aby suchý vzduch v troubě se navlhčil a zabraňuje tak, aby přirozené šťávy masa se vypařily a maso se vysušilo. Při této methodě musí se ovšem znáti stupeň tepla. Při málo vytopené troubě by se maso tímto způsobem jen vařilo, ne však peklo.

Zatím co tekutina se vypařuje, rozpouští se tuk z pečeně a kus počíná se péci, barvití a poznenáhlu propékati. S počátku musí se pilně podlévati a když šťáva usedne, pokaždé přiliti lžíci vody neb polévky do pekáče, vše pečlivě oškrabať a pak teprve pekáč vsunouti zase do trouby.

Nejsme-li jisti stran výše teploty, opatřme si teploměr, jenž znamená malé vydání a může zabránili mnoha mrzutostem a škodám.

Na konec stůjž zde tabulka, jaké teploty různé pečeně vyžadují. Roastbeef, filet, srnčí a skopová pečeně 150 stupňů C., telecí hrudí, telecí kýta a telecí hřbet 138, husa. kachna, kuře, koroptev 125—138, vepřová pečeně 110, šunka 110, zajíc 150.