12 receptů našich prababiček na dokonalé polévkové zavářky - knedlíčky, svítky, masový puding a další

Malé pomocnice v kuchyni.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Polévkové vložky a zavářky.

1. Svítek moučný.

Do 5 dg dobře utřeného másla přidá se 1 žloutek, 1 celé vejce, 2 lžice smetany a špetka soli. Vše se dobře utře a k tomu se přimíchá tolik mouky, aby bylo těsto husté jako na kapání. Utřené těsto dá se do kuthanu máslem vymazaného a nechá se do zlatova upéci. Vychladlý svítek se nakrájí na malé kostičky a vloží do vřelé polévky.

2. Svítek krupičný.

Dvě desetiny 1. krupice se spaří vřelým mlékem neb polévkou. Pak se utře 5 dg másla, celé vejce a 1 žloutek. Do utřené hmoty se dá vychladlá krupice a špetka soli; vše se dobře rozetře, vloží do rendlíčku máslem vymazaného a nechá upéci. Vychladlý svítek nakrájí se na nudličky a vloži do vřelé polévky.

3. Svítek z telecích jater.

Sedm dg. másla, dva žloutky a jedno celé vejce jemně se utrou. Do toho vmíchá se 12 dg. ustrouhaných, všech žilek prostých telecích jater, špetka soli, tolikéž pepře a nového koření a asi 2 hřebíčky. Vše se dobře rozetře. Pak se do toho vmíchá půl jemně ustrouhané žemličky a ze dvou bílků tuhý sníh. Hmota tato dá se do kuthánku máslem vymazaného a zvolna se upeče. Upečený svítek opatrně se vyklopí, vychladlý nakrájí na drobné kostky a vloží do vřelé polévky.

4. Knedlíčky moučné.

Pět dg másla, jeden žloutek a jedno celé vejce dobře se utrou. Pak k tomu přidáme čtyry lžíce sladké smetany, špetku květu a mouky tolik, aby těsto bylo dostatečně husté. Z hmoty této pomocí malé lžičky vykrajujeme malé knedlíčky a zavaříme do vroucí polévky a necháme 5—10 minut povařiti.

5. Knedlíčky krupičné.

2 desetiny l horkým mlékem nebo polévkou spařené krupice, čtyři dg. másla, jedno celé vejce, jeden žloutek, špetka soli a dvě lžice sladké smetany dobře se utrou. Hmota tato se nechá před zavařením asi hodinu státi. Pak se zavářejí knedlíčky podobným způsobem jako v čísle 4.

6. Knedlíčky mozečkové.

V polévce neb ve slané vodě uvařený telecí mozeček utřeme s pěti dg. másla, jedním žloutkem a jedním celým vejcem. K tomu potom přidáme půl strouhané, v mléce močené žemličky a tolik strouhané žemličky, abychom mohli tvořiti malé kulaté knedlíčky, které pak zavaříme do vroucí polévky.

7. Knedlíčky jaterné.

Dvanáct deka telecích jater ustrouháme, všecky žilky odstraníme a s pěti dg. másla dobře utřeme. Do utřené hmoty dáme jedno celé vejce, jeden až dva žloutky, špetku citronové kůry, špetku marjánky, na špičku nože utřeného česneku, tolikéž pepře a nového koření, jednu až dvě lžice smetany a špetku soli. Vše dobře utřeme a přimícháme tolik jemně strouhané žemličky, aby hmota byla přiměřeně tuhá. Pak z ní pomocí malé lžičky vykrajujeme malé knedlíčky, klademe do vroucí hnědé polévky a necháme 8—10 minut povařiti.

8. Rýže z jater.

Deset dg. telecích jater jemně ustrouhaných dobře rozetřeme s jednou ve vodě dobře namočenou (napřed ostrouhanou žemličkou. Pak přidáme jeden žloutek, jedno celé vejce, špetku soli, na špičku nože pepře, nového koření, hřebíčku, špetku citronové kůry a tolikéž marjánky, lžicí strouhané žemličky a mouky tolik, aby těsto bylo hezky tuhé. Těsto pak se dobře utře a utřené protlačuje otvory obráceného struhadla do vroucí polévky, v níž se nechá chvilku povařiti.

9. Polévkový pudding z masa.

Sedm dg. studené telecí pečeně neb masa pečeného kuřete neb ťopky se velmi jemně useká a s třemi žloutky, pěti dg. másla, jednou ve vodě namočenou a dobře vymačkanou žemličkou dobře utře. K tomu přidáme špetku zelené petržele, špetku květu a soli a smícháme se sněhem ze tří bílků. Hmotu potom vložíme do formičky máslem vymazané a necháme půl hodiny v páře vařiti. Vyklopený, vychladlý pudding krájí se na úhledné kousky a klade do vřelé polévky.

10. Ssedlina z vajec.

Ve ¼ l. studené polévky rozkloktají se dva žloutky a dvě vejce se lžicí másla, vlije se to do malého porcelánového kuthánku a nechá půl hodiny v páře vařiti. Z vařené hmoty vykrajují se malou lžičkou drobné kousky a kladou do vřelé polévky.

11. Ssedlina na jiný způsob.

Čtrnáct dg. studeného masa (telecího, kuřecího, koroptvího a p.) dáme na rendlíček, přidáme k tomu malý kousek petržele, celeru a mrkve, ¼ cibulky, tři žampiony neb hříbky a necháme přiklopené do běla dusiti. Když jest maso měkké, utlučeme je v hmoždíři, prolisujeme a s jedním celým vejcem a jedním žloutkem dobře utřeme. K hmotě přidáme asi dvě lžičky šťávy, ve které se maso dusilo. Utřená tato hmota vloží se do formy máslem vymazané a nechá půl hodiny v páře vařiti. Vše ostatní jako v čísle předešlém.

12. Hrášek smažený.

Dvě vejce, čtyry lžice smetany, dvě dg másla, špetka květu a soli dobře se utře. Do toho vmíchá se tolik mouky, aby bylo těsto hustší než na kapánku. Toto těsto dáme buď do tvořítka k tomu určeného nebo protlačujeme skrz otvory obráceného struhadla do rozpáleného másla a necháme do zlatova smažiti. Smažený hrášek vybíráme, klademe do vřelé polévky a neseme na stůl.