Tři historické recepty na černého kubu - z chudých, bohatých a pražských rodin

Houby.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Černý kuba.

Toto oblíbené jídlo našich předků, které pozvolna přichází v zapomenutí a už jen málokde se připravuje, ačkoliv je chutné, zasycující a zdravé, připravovaly naše matky, babičky a prababičky na způsob dvojí.

Panstvo potrpělo sobě na černého kubu s masem, lid prostý na kubu bez masa.

Koupíme tučné vepřové maso z mladého prasátka a rozsekáme je na drobno už hned v stavu syrovém. Zaopatříme si husí krev, očistíme ji dobře a rozsekáme taktéž na drobno.

V dobré čisté polévce z masa rozvaříme sušené houby a to buď hříbky neb kominíčky, které pak na drobno rozsekáme. V houbové polévce, kterou jsme takto připravili, uvaříme trhané krupky.

Pak dáme vše na mísu: vepřové maso, husí krev, houby, krupky i polévku, osolíme dle potřeby, přidáme něco pepře, marjánky, též něco paštikového koření, načež vše řádně promícháme, do pekáče sádlem vymazaného a strouhanou houskou vysypaného vložíme a pečeme.

Někdo nepřidává husí krev, čímž kuba na chuti neutrpí.

Kdo nepřidá vepřové maso, ani husí krev, podává kubu na stůl tím způsobem, že doprostřed mísy srovná na kostičky drobně nasekanou vařenou, byť i studenou šunku a tuto pak kol do kola věncovitě kubou a proužky z tlustého od šunky okrášlí.

Obecný lid připravoval kubu takto:

Na kroupy nebo jáhly přilil vodu a sice na žejdlík krup 4 žejdlíky vody, kterou osolil, přidal špetku kmínu, načež za stálého míchání kroupy neb jáhly tak dlouho vařil, až změkly a zhoustly. Pak uvařil buď ve vodě neb v polévce čerstvé hřiby neb sušené houby (na venkově kominíčky), anebo dusil čerstvé neb sušené houby na másle s petrželí.

Uvařené kroupy neb jáhly a uvařené neb dušené houby omastil sádlem, osolil a promíchal. Pak vymastil kastrol sádlem, vložil vše do kastrolu a upekl.

V některých pražských rodinách připravuje se černý kuba též takto:

Prostředně veliké kroupy vyperou se ve vlažné vodě, načež se zcedí. Mezitím vaříme houby a sice buď sušené neb čerstvé, ve vodě neb v hovězí polévce, aneb i v rozředěné hovězí polévce tak dlouho, až změkly. Obyčejně se berou houby sušené a vaří se jen v polévce. Vývar z hub se zcedí, přileje na kroupy a za stálého míchání uvaří se tyto v něm do měkka.

Vařené kroupy a rozsekané houby rozmíchají se na-potom s dobrým máslem, načež se směs osolí, opepři a vloží do kastrolu sádlem vymazaného, v němž se upeče.