Řeznictví.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

O úpravě hovězího masa.

V obchodech vidíme maso několikeré jakosti a několikerého druhu. Kdybych směla raditi, tož bych doporučila koupi masa prvotřídního, neboť pak víme vždy, že jest maso ze zaručeně zdravého, žádnou chorobou neznehodnoceného dobytčete a že jest z dobře živeného kusu, proto také vydatné.

Maso druhé jakosti můžeme upotřebiti na sekané pokrmy, tam, přidáme-li trochu slaniny, se ztratí, že bylo méněcenné, ale jest zde naprosto nutno, aby pokrm takový byl velmi dobře propečen.

Druhy masa jsou hlavně: přední a zadní. Zadního masa používáme na pečení, předního na vaření a dušení. Každý z obou druhů má své přednosti.

Kupujme vždy maso čerstvé. Lépe jest uvařiti knedlík s omáčkou, než dáti maso, které zavání a může způsobiti když ne otravu, tož jistě pokažení žaludku.

Maso se pere co možná nejméně a rychle, vždy jen ve studené vodě.

Chceme-li dobrou polévku, klademe maso do studené vody, aby se bílkoviny při pozvolném zahřívání vymáčely. Chceme-li ale prvotřídní chuť masa, aniž by nám záleželo na polévce, dáme maso do vody vařící; bílkoviny se na povrchu mase srazí, ucpou póry a maso uvnitř zachová všecku šťávu a chuť.

Hovězí maso nekupujme mladé; mladé maso jest světlé a jeho chuť není dosti pokantní; ani polévka nestojí za mnoho. Maso z vyspělého kusu má krásnou červenou barvu, maso mladé barvu šedo růžovou.

Maso ze starého býka jest tmavě červené, ani polévka, ani maso není chutné, nejlepší maso jest z vola neb tučné kravky jalovičky, ale kravku málo kdo prodá, a toto maso přichází zřídka kdy v úvahu.

Kromě beefsteaku, rumsteaku a rostbeefu, které se upravují rychlým způsobem v několika minutách, jest ku pečeni hovězího masa třeba delší doby a sice, dle velikosti kusu, dvě i tři hodiny. Někdy maso nakládáme a sice svíčkovou pečeni a maso z plece, které chceme upravovati buď na divoko nebo se smetanou jako zvěřinu.

K naloženi použijeme kořeni a sice: nového koření, pepře, zázvoru a bobkového listu, dále zeleniny kořínkové, celeru, petržele, mrkve a cibule. Sběračku octa a sběračku vody svaříme, necháme vychladnouti, dříve uvedené koření a zeleninu s tím smícháme, maso tím polijeme, vecpeme do kamenné nádoby, přikryjeme prkénkem a zatížíme kamenem. Před úpravou maso omyjeme, dáme novou zeleninu a „pajc“, není-li ho příliš mnoho, při pečení přiliváme místo jiné vody.

Svíčková pečeně na smetaně.

Svíčkovou pečení zbavíme kostí, tuku a blanek a naložíme ji. Před upotřebením ji omyjeme, protáhneme slaninou, nasolíme, potřeme máslem a dáme na máslem vymazaný pekáč se zeleninou kořínkovou a kyselým kořením do velmi horké trouby péci. Teprve když zarůžověla, podlíváme ji polévkou, vodou neb pajcem.

Pečeme ji asi dvě hodiny a podliváme pilně. Šťáva musí býti růžová, ne však hnědá. Když jest pečeně měkká, vyndáme ji, omáčku zalijeme čtvrt litrem dobré smetany, v niž jsme zakverlaly kávovou lžičku mouky a necháme povařiti. Pečeni rozkrájíme na kotoučky na malík silné, složíme do kastrolu, polijeme přecezenou omáčkou a necháme v ní na kraji plotny proležeti.

K této pečeni se podává knedlík neb makarony, zřídka kdy brambory. Dobrý je k ní teplý bramborový salát. Pečeně se nemusí vždy nakládati, je-li z mladého kusu a odleželá, může býti upravena bez naložení. Někdo přidává k ostatnímu koření i snítku satorky nebo tymiánu; jest věcí chuti, jak kdo ji chce míti kořeněnou; s tymiánem a satorkou chutná spíše jako zvěřina.

Šťavnatá svíčková.

Pečeně tato se nikdy nenakládá, musí býti z velmi pěkného kusu. Nepere se vůbec, jen se suchým šatem otře. Nasolí se, protáhne velmi husté slaninou, položí na máslem pomazaný pekáč, pod ní se nakrájí slanina, a peče se nejprve jen na slanině, když zčervená, začne se podlévati. Koření se pouze několika zrnky nového koření a několika pepři. Zelenina se k ní dává kořínková na drobno krájená; když zelenina zhnědne, vybere se lžicí, aby šťáva od ní nedostala nahořklou příchuť.

Podlévá se velmi často a peče asi 2 hodiny. Šťávy musí býti hodně a proto tato pečeně potřebuje hodně másla do pečení. Když jak náleží změkla, zbaví se koření, nakrájí na kotoučky, srovná na mísu a servíruje. Šťávu podáváme v omáčníku zvlášť. Podává se k ní dušená rýže a kompot.

Pikantní svíčková pečeně.

Svíčková pečeně se zbaví kostí, tuku a blanek, nasolí, protáhne slaninou a okurkami na nudličky nakrájenými, pomaže máslem, položí na pekáč, kde jsme rozkrájeli slaninu, všecku kořínkovou zeleninu, a jeden zelený paprikový lusk, jakož i několik nových koření, bobkový list a několik pepřů. Svíčková se peče dvě hodiny, podlívá a nakonec, když je měkká, vyndá ze šťávy, tato se zahustí kyselou smetanou, přecedí a nalije na pokrájenou pečeni a nechá chvilku na kraji plotny proležeti; šťáva se zakape citronem. Podává se k ní brambor nebo knedlík.

Rostbeef.

Jest velmi zřídka kdy dobře upraven v naší kuchyni; jest to pokrm, jehož úprava záleží ve správném rozpálení trouby. Na rostbeef použijeme jen prvotřídní maso, dobře odleželé, z nízkého „šusu“; jsou to tak zvané nízké roštěnky. Maso toto oddělíme od kostí tak, abychom je příliš nepořezali a ono zůstalo v celku, pak je zbavíme vrchní blány, ale tak, aby část tuku, který se navrchu nalézá, zůstala na mase.

Takto upravený kus masa nasolíme a stáhneme motouzkem tak, aby nebyl roztažený po pekáči. Tuk, který jsme odřezaly, rozpálíme v troubě, škvarečky všecky vybereme a do velmi horkého tuku a velmi horké trouby vložíme připravený kus masa. Trouba musí býti rozpálená, neboť nahražuje rožeň, který se k úpravě rostbeefu užívá v Anglii. Maso často políváme tukem, ve kterém se peče. Pečeme jej po každé straně 15 minut, ne více; pak jest uprostřed pěkně růžový, nepropečený. Krájíme jej na tenké proužky, klademe na horkou mísu a šťávu servírujeme zvlášť. Obkládá se zeleninou a brambory.

Servíruje se buď studený nebo teplý. Jest vždy ozdobou tabule (je-li povedený ovšem). K studenému se podává sauce, tarlar, hořčice, mick pickles a pod. Nepečeme nikdy větší kus než 2 kg, neboť pak se snadno propeče nestejně — a ne menší než 1 a půl kg, neboť pak se snadno přepeče a není uprostřed růžový.