Bejvávalo.cz

nejnavštěvovanější český server věnovaný historii

Historické recepty na jídla z hovězího masa a tipy našich prababiček jak poznat kvalitní hovězí

původně vyšlo: Hvězda čsl. paní a dívek 1929, autorka Mar.
Kvalitní maso je základ skvělého jídla. Přinášíme vám užitečné rady z roku 1929 ohledně nákupu i zpracování hovězího masa.


O úpravě hovězího masa.

V obchodech vidíme maso několikeré jakosti a několikerého druhu. Kdybych směla raditi, tož bych doporučila koupi masa prvotřídního, neboť pak víme vždy, že jest maso ze zaručeně zdravého, žádnou chorobou neznehodnoceného dobytčete a že jest z dobře živeného kusu, proto také vydatné.

Maso druhé jakosti můžeme upotřebiti na sekané pokrmy, tam, přidáme-li trochu slaniny, se ztratí, že bylo méněcenné, ale jest zde naprosto nutno, aby pokrm takový byl velmi dobře propečen.

Druhy masa jsou hlavně: přední a zadní. Zadního masa používáme na pečení, předního na vaření a dušení. Každý z obou druhů má své přednosti.

Kupujme vždy maso čerstvé. Lépe jest uvařiti knedlík s omáčkou, než dáti maso, které zavání a může způsobiti když ne otravu, tož jistě pokažení žaludku.

Maso se pere co možná nejméně a rychle, vždy jen ve studené vodě.

Chceme-li dobrou polévku, klademe maso do studené vody, aby se bílkoviny při pozvolném zahřívání vymáčely. Chceme-li ale prvotřídní chuť masa, aniž by nám záleželo na polévce, dáme maso do vody vařící; bílkoviny se na povrchu mase srazí, ucpou póry a maso uvnitř zachová všecku šťávu a chuť.

Hovězí maso nekupujme mladé; mladé maso jest světlé a jeho chuť není dosti pokantní; ani polévka nestojí za mnoho. Maso z vyspělého kusu má krásnou červenou barvu, maso mladé barvu šedo růžovou.

Maso ze starého býka jest tmavě červené, ani polévka, ani maso není chutné, nejlepší maso jest z vola neb tučné kravky jalovičky, ale kravku málo kdo prodá, a toto maso přichází zřídka kdy v úvahu.

Kromě beefsteaku, rumsteaku a rostbeefu, které se upravují rychlým způsobem v několika minutách, jest ku pečeni hovězího masa třeba delší doby a sice, dle velikosti kusu, dvě i tři hodiny. Někdy maso nakládáme a sice svíčkovou pečeni a maso z plece, které chceme upravovati buď na divoko nebo se smetanou jako zvěřinu.

K naloženi použijeme kořeni a sice: nového koření, pepře, zázvoru a bobkového listu, dále zeleniny kořínkové, celeru, petržele, mrkve a cibule. Sběračku octa a sběračku vody svaříme, necháme vychladnouti, dříve uvedené koření a zeleninu s tím smícháme, maso tím polijeme, vecpeme do kamenné nádoby, přikryjeme prkénkem a zatížíme kamenem. Před úpravou maso omyjeme, dáme novou zeleninu a „pajc“, není-li ho příliš mnoho, při pečení přiliváme místo jiné vody.


Svíčková pečeně na smetaně.

Svíčkovou pečení zbavíme kostí, tuku a blanek a naložíme ji. Před upotřebením ji omyjeme, protáhneme slaninou, nasolíme, potřeme máslem a dáme na máslem vymazaný pekáč se zeleninou kořínkovou a kyselým kořením do velmi horké trouby péci. Teprve když zarůžověla, podlíváme ji polévkou, vodou neb pajcem.

Pečeme ji asi dvě hodiny a podliváme pilně. Šťáva musí býti růžová, ne však hnědá. Když jest pečeně měkká, vyndáme ji, omáčku zalijeme čtvrt litrem dobré smetany, v niž jsme zakverlaly kávovou lžičku mouky a necháme povařiti. Pečeni rozkrájíme na kotoučky na malík silné, složíme do kastrolu, polijeme přecezenou omáčkou a necháme v ní na kraji plotny proležeti.

K této pečeni se podává knedlík neb makarony, zřídka kdy brambory. Dobrý je k ní teplý bramborový salát. Pečeně se nemusí vždy nakládati, je-li z mladého kusu a odleželá, může býti upravena bez naložení. Někdo přidává k ostatnímu koření i snítku satorky nebo tymiánu; jest věcí chuti, jak kdo ji chce míti kořeněnou; s tymiánem a satorkou chutná spíše jako zvěřina.

Šťavnatá svíčková.

Pečeně tato se nikdy nenakládá, musí býti z velmi pěkného kusu. Nepere se vůbec, jen se suchým šatem otře. Nasolí se, protáhne velmi husté slaninou, položí na máslem pomazaný pekáč, pod ní se nakrájí slanina, a peče se nejprve jen na slanině, když zčervená, začne se podlévati. Koření se pouze několika zrnky nového koření a několika pepři. Zelenina se k ní dává kořínková na drobno krájená; když zelenina zhnědne, vybere se lžicí, aby šťáva od ní nedostala nahořklou příchuť.

Podlévá se velmi často a peče asi 2 hodiny. Šťávy musí býti hodně a proto tato pečeně potřebuje hodně másla do pečení. Když jak náleží změkla, zbaví se koření, nakrájí na kotoučky, srovná na mísu a servíruje. Šťávu podáváme v omáčníku zvlášť. Podává se k ní dušená rýže a kompot.

Pikantní svíčková pečeně.

Svíčková pečeně se zbaví kostí, tuku a blanek, nasolí, protáhne slaninou a okurkami na nudličky nakrájenými, pomaže máslem, položí na pekáč, kde jsme rozkrájeli slaninu, všecku kořínkovou zeleninu, a jeden zelený paprikový lusk, jakož i několik nových koření, bobkový list a několik pepřů. Svíčková se peče dvě hodiny, podlívá a nakonec, když je měkká, vyndá ze šťávy, tato se zahustí kyselou smetanou, přecedí a nalije na pokrájenou pečeni a nechá chvilku na kraji plotny proležeti; šťáva se zakape citronem. Podává se k ní brambor nebo knedlík.

Rostbeef.

Jest velmi zřídka kdy dobře upraven v naší kuchyni; jest to pokrm, jehož úprava záleží ve správném rozpálení trouby. Na rostbeef použijeme jen prvotřídní maso, dobře odleželé, z nízkého „šusu“; jsou to tak zvané nízké roštěnky. Maso toto oddělíme od kostí tak, abychom je příliš nepořezali a ono zůstalo v celku, pak je zbavíme vrchní blány, ale tak, aby část tuku, který se navrchu nalézá, zůstala na mase.

Takto upravený kus masa nasolíme a stáhneme motouzkem tak, aby nebyl roztažený po pekáči. Tuk, který jsme odřezaly, rozpálíme v troubě, škvarečky všecky vybereme a do velmi horkého tuku a velmi horké trouby vložíme připravený kus masa. Trouba musí býti rozpálená, neboť nahražuje rožeň, který se k úpravě rostbeefu užívá v Anglii. Maso často políváme tukem, ve kterém se peče. Pečeme jej po každé straně 15 minut, ne více; pak jest uprostřed pěkně růžový, nepropečený. Krájíme jej na tenké proužky, klademe na horkou mísu a šťávu servírujeme zvlášť. Obkládá se zeleninou a brambory.

Servíruje se buď studený nebo teplý. Jest vždy ozdobou tabule (je-li povedený ovšem). K studenému se podává sauce, tarlar, hořčice, mick pickles a pod. Nepečeme nikdy větší kus než 2 kg, neboť pak se snadno propeče nestejně — a ne menší než 1 a půl kg, neboť pak se snadno přepeče a není uprostřed růžový.


Původní zdroj historického článku:
Hvězda čsl. paní a dívek 1929, autorka Mar.




datum digitalizace historického článku a zveřejnění na internetu:
27. října 2017


 

Líbí se Vám naše původní historické články? Sledujte nás na Facebooku nebo pomocí RSS kanálu!
Nabízíme Vám také možnost zveřejnění reklamního článku, kterým můžete oslovit tisíce našich čtenářů.




Nabízíme v eshopu
Obchod.Bejvávalo.cz




Všechny historické články jsou 100% reálné! Zveřejňujeme je tak, jak byly napsány v době původního vydání.
V historických článcích nejsou prováděny žádné jazykové úpravy podle dnešního pravopisu.

Námi vydávané historické texty, fotografie a obrázky pocházejí z právně volných zdrojů.

Upozorňujeme, že na naši digitalizaci historických zdrojů a kolorování fotografií se již autorská ochrana vztahuje!
Pokud od nás chcete nějaký obsah přebírat, tak nás prosím nejdříve kontaktujte pro domluvení podmínek. Děkujeme za pochopení.

© 2011 - 2021 Bejvávalo.cz
ISSN 2570-690X

Magazín Bejvávalo.cz je soukromý projekt, provozováný už od svého začátku v roce 2011 zcela BEZ DOTACÍ či jakékoliv jiné státní podpory.