Koření našich babiček aneb co by vám nemělo chybět v kuchyni

Kuchyňské koření.

Pro chuť a záživnost přidává se ku pokrmům rozličných rostlin buď list, kořen nebo ovoce atd. ; hospodyně jmenují tyto přísady kořením.

Pepř jest křovitá rostlina ve východní Indii rostoucí, jejížto ovoce dvojím způsobem se připravuje. Buď se zrnka nezralá sbírají, která scvrknou a zčernají; to jest pepř černý, anebo se dozráti nechají, slupka z nich se sloupne a tato bílá zrnka poskytují pepř bílý, kterýžto jest méně perný než předešlý. Pepř jest silné, perné a ostré koření a proto požívání mnoha pepřených pokrmů lidskému zdraví škodí.

Papryka či turecký pepř roste ve Francousku, Španělsku a v Turecku; v hrncích pěstována slouží za ozdobnou květinu. Zprvu zelené, pak červené bobule této rostliny se suší, na prášek tlukou a jako pepř se užívají; jsou pernější a ostřejší pepře. Mladé, nezralé bobule se několik dní v slané vodě močí, do octa pak naloží a tak jako okurky se jedí ; také se do naložených okurek pro příchuť dávají.,

Hřebíček jest nerozkvětlé poupě stromu, jenž roste v západní Indii; tato červenohnědá, olej ovitá poupata se suší a za koření v kuchařství se užívají.

Všehochuť jest strom v západní Indii rostoucí; jeho nedozralé ovoce se za zelena česá, na slunci suší a za koření prodává.

Šafrán se pěstuje v jižní Evropě, ve východních krajinách roste po divoku. Z jeho krásně červeného květu pestíky se vyštipují, suší a za koření potřebují. 200.000 květů dají 1 libru šafránu; také v lékařství co léku a v barvířství k barvení na žluto se ho užívá. Roste také v Rakousku. Jarní šafrán pěstuje se v zahradách pro okrasu.

Zázvor jest kořen jisté zeleniny, žlutý, červenobíle kropenatý květ mající, která ve východní Indii se pěstuje; užívá se ho v kuchyni i v lékařství.

Bobkový list pochází se stromu, jenž roste v zemích u středozemního moře i 30° zvýší; jeho vždy zelený list v kuchařství se potřebuje.

Skořice pochází se stromu skořicníku v jižní Americe a na ostrově Cejlonu v lesích rostoucího a někdy i 30' vysokého ; vnitřní kůra i s mízou sušená jest skořice v kuchyni užívána. Nedozralé kalichy skořicníku se suší a slují skořicový hřebíček.

Mandle, jest ovoce stromu v přední Asii a v severní Africe pěstovaného; také tu a tam u nás se daří. Květe krásně červeně a ovoce má peckovité, jehož sladko-trpké jádro uvařené a slupky zbavené kuchařky do pečiva a jinam dávají. Z jader připravuje se mandlové mléko ; také se z nich tlačí mandlový olej. Ovoce mandle hořké obsahuje v sobě jedovatou kyselinu, která se psotnina nazývá.

Rozinky či hrozinky jsou zrna z hroznů rozličných druhů vína na slunci anebo ohněm sušené; malé, černé jsou korintské a žluté velké jmenují se sultánky.

Marjánka či majoránka pochází z Řecka a Turecka, avšak i u nás v kuchyňských zahradách se pěstuje; její nať potřebuje se za koření.

Dymian, také douška zahradní zvaný, pěstuje se u nás v zahradách a v jižní Evropě roste divoce ; má úzké listy a přičervenalý květ. Užívá se v kuchyni i v lékařství.

Kopr, pokud má lodyhu a list mladý, potřebuje se v domácnosti do omáček; nezralého semena a květoucí nati užívá se při nakládání okurek; zralé semeno dává se do zelí, když se na zimu nakládá.

Kmín roste u nás po lukách velmi hojně ; květe bíle, plod má podlouhlý, olejovitý; dozrálý se trhá, suší a zrnka z něho se vydrhují. Dává se do jídel pro chuť.

Fenykl, který u nás hojně roste, dává semeno šedivožluté, vejčité; potřebuje se v kuchařství i v lékařství. Také do chleba a jiného pečiva jej hospodyně dávají; ve Vlaších pěstuje se fenykl sladký, jehož nať na salát se připravuje.

Anýz pochází z Egypta a pěstuje se též u nás v teplejších krajinách; užívá se v kuchyni, v lékařství a v cukrářství. Odvar anýzový dává se dětem k pití.

Bedrník jest bylina, jejíž listy co koření k salátu se přidávají.

Koryandr roste hojně u nás; jeho žlutohnědé semeno jest kulovaté a proužkované. Je-li sušené, při nakládání masa a k jiným pokrmům se potřebuje.

Petržel dává dlouhý kořen, který se pro příchuť do polévky přidává; také její zelenou nať kuchařky potřebují. Petržel podobá se tvarem zvláště dolejších lístků jedovaté bylině, kozí pysk neb kozí petržel zvané a proto třeba opatrnosti. Mne-li se nať těchto rostlin mezi prsty, vydává petržel zápach příjemný, kozí pysk však nepříjemný, česneku podobný zápach rozšiřuje.

Celer se pro kořen i pro nať u nás pěstuje; obého užívá se v kuchařství.

Cibule jest rostlina, která plodí bobule chuti čpavé a přisládlé ; v kuchařství jest dobře známá.

Česnek má cibulku, která se dá na více stroužků rozloupnouti; užívání česneku jest známo.

Pór dává do polévky chutnou cibuli a mladé listy. Pažitka poskytuje nejrannější česnekovitou nať do polévky a na rozhudu, t. j. čerstvé máslo s tvarohem.

Popenec roste na vlhkých místech porůznu ; jeho mladé listy, které balsámem páchnou, pro příchuť k jídlům se přidávají.

Křen jest rostlina u nás hojně pěstovaná; velmi se rozplemeňuje a její kořen velmi často v kuchařství se potřebuje. Malínský křen jest u nás vyhlášený.

Čabr či satoryje užívá se pro svůj silný a příjemný zápach do omáček.

Šalvěj pěstuje se z husta v kuchyňských zahradách; list potřebuje se v kuchařství. Také se suší, na prášek utlouká a na čistění zubů se béře.

poznámka Bejvávalo.cz:
Všehochuť je nové koření, čabr je saturejka.