Jak vyrábí se jemná hořčice?

V kuchyni.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Svařeným octem estragonovmý (tři čtvrtiny litru) polejeme dvě cibule drobně usekané se stroužkem česneku a dvěma bobkovými listy, po několika hodinách ocet zcedíme, povaříme a rozmícháme s umletou bílou a černou hořčicí (po 70 g), 200 g cukru a 8 g tlučené skořice.

Míchá se tím tak dlouho, až kaše dostatečně zhoustne, načež se v uzavřených nádobách uschová a teprve po 3—4 nedělích upotřebuje. Nebo rozmícháme 250 g mleté bílé a 125 g černé hořčice s 250 g cukru, 5 g tlučeného hřebíčku, 7 g tlučené skořice s vinným octem. Kašičku necháme státí asi dva dny na teplých kamnech a pak ji uschováme.

Velmi dobrá je také směs 375 g bílé a 125 g černé hořčice, která se rozdělá s vařící vodou a nechá bobtnati. Za 1—2 dny pak rozdělá se s octem vinným svařeným s 30 g soli a 200 g kandysu a náležitě vychladlým; při tom se vmíchá po 1 g tlučeného květu a zázvoru a po 2 g tlučeného nového koření, hřebíčku a skořice.

Ve Francii používají k rozdělání hořčičné kaše místo vody přímo kořeněného octa, jenž se k tomu cíli sváří (litr) s 15 g skořice v kusech, s 8 g nového koření, 9 g hřebíčku, rozkrájenou cibuli a česnekem i trochou dymianu, estragonu, bobkových listí a majoranu a 250 g cukru. Ocet se pak scedí, také hořčičná kaše s ním rozdělaná se provaří.