Naše projekty:   magazín Bejvávalo.cz   •   samolepky na stěnu Pieris.cz   •   magazín Příroda.cz   •   plastikové modely Plastikáče.cz   •   převod PDF na GIF animace DraGIF.cz

Jak si připravit dokonalý kvásek a upéct výborný domácí chléb?

původně vyšlo: Česká hospodyně 1909, autorka M. Trachtová.
Chcete ochutnat dokonalý domácí chléb, který kdysi pekly naše prababičky? Máme tu pro vás podrobně popsaný recept na přípravu chleba z roku 1909.


Příprava chleba.

Na chléb zaděláváme obyčejně na večer, a to tak, že část mouky zaděláme s vlažnou vodou na řídké těsto.

Kvas od předešlého pečení v díži zbilý působí nejprve na lep obilný a proměňuje část lepku v tak zvanou diastasu. Za přítomnosti této nastává proměna škrobu nejprve v dextrin a pak v cukr škrobový. Cukr škrobový rozkládá se působením hub kvasničných v líh a kysličník uhličitý.

Kysličník uhličitý snaží se z těsta uprchnouti, poněvadž jest však těsto vazké, nemůže uniknouti a shromažďuje se v malých bublinkách a nadzvedá těsto. Rikáme že těsto kyne.

Druhého dne z rána přidáváme ke vzniklému kvasu sůl, kmín a ostatní mouku a vymíchá se z toho tuhé těsto, které opět kynouti necháme. Z vykynutého těsta váli se bochníky, při čemž se kysličník uhličitý částečně vypuzuje. Proto necháváme ještě těsto na košatkách kynouti; dobře vykynuté bochníky omýváme vlažnou vodou a sázíme do vytopené pece.

Velice na tom záleží, je-li pec dobře vytopena ; neboť špatně vytopenou pecí může se i ten nejlepší chléb pokaziti. Pec má býti vytopena na 250—300° C; jelikož tak vysokou teplotu obyčejným teploměrem měřiti nemůžeme, jsou jisté známky, dle nichž hospodyně pozná, je-li pec dobře vytopena.

Tak především má býti klenba pece na všech místech stejně světlá, skoro bílá ; jsou-li rohy nebo některá místa tmavá, není pec dobře vytopena. Pec se čistě vymete, a pak hodí se do ní hrst mouky; chytne-li mouka ihned, je pec příliš teplá, a jest třeba chvíli ji nechat ochladnout. Promění-li se však mouka teprve po několika minutách ve žhavé jiskry, jest pec dobře vytopena.

Před sázením do peci omývá se chléb proto, aby se v první chvíli přílišné teplo v peci zmírnilo. Sázíme-li chléb do peci příliš vytopené nebo chléb málo vykynutý, tu se kysličník uhličitý, líh a vodní páry, které se v těstě nalézají, náhle velice roztahují, chléb rychle se nadzvedá a konečně na některém místě pukne, plyny uprchnou, a chléb opadne. Takový chléb mívá pák vrchní kůrku odtrženou a u spodní je je sražený (brousek).

Při pravidelném pečení nadzvedá se chléb stejnoměrně, poněvadž kysličník uhličitý, líh a vodní páry se pomalu roztahují. Teplem mění se škrob v maz škrobový a na povrchu pečiva v kůrce tvoří se dextrin a karamel ; pečivo nabývá tuhosti, tak že když plyny z něho uprchnou, zůstává pórovité, kypré.

Dle velikosti bochníků peče se chléb 1½—2 až 2½ hodiny. Dobře upečený chléb má vrchní kůrku vyklenutou, barvy hnědočervené, a klepneme-li na spodní kůrku, jasně zní. Ze 100 kg. mouky jest 130—140 kg. chleba. Vychladlý chléb ukládá se do čistých průvětrných komor, ve kterých nemá nic plesnivěti.

Velice důležitou jest příprava chleba z mouky ze vzrostlého obilí. Tím, že obilí vzrostlo, byl nejvíce postižen lepek obilný. Proto není těsto vazké, a kysličník uhličitý z něho velmi lehce prchá. Tím nemůže se těsto nadzvednouti, stále se rozbíhá a řídne; v takovém případě přidávají hospodyně k mouce žitné mouku pšeničnou ze suché pšenice ; také bývá doporučováno použiti k zadělání těsta vody vápenné.

To se dělá takto : večer zadělá se malým množství vody na hustý kvásek. Ráno přidá se ostatní mouka, sůl a kmín a zadělá se vše čistou vápenou vodou na tuhé těsto. Na 100 dílů mouky vezme se 26 dílů vody vápenné, ostatní doplní se vodou obyčejnou.

Také přidává se k takovému chlebu více soli než obyčejně ; někde přidávají do těsta líh, neboť líh vypařuje se, nadzvedá těsto a tím nahrazuje kysličník uhličitý; těsto má se vždy udělati řádně tuhé. Chceme-li míti chutný, sladký chléb, nesmíme nechati veliký nátěstek v díži, ani nemáme nechat těsto příliš dlouho kynouti ; necháme-li velký kus nátěstku, tu se v něm od jednoho pečeni ke druhému vytvoří mnoho kvasivek octových; v díži nastává kvašení octové a chléb je kyselý.

V některých krajinách moravských přidávají hospodyně do těsta na chléb rozstrouhané vařené brambory, nebo bramborový škrob, aby prý byl chléb déle vláčný. Velmi chutný chléb připravíme, nahradíme-li buď všechnu vodu, nebo část její sbíraným mlékem.

V zimě, kdy chléb příliš pomalu kyne, přidávají některé hospodyně ke kvásku kousek kvasnic.


Původní zdroj historického článku:
Česká hospodyně 1909, autorka M. Trachtová.



datum digitalizace historického článku a zveřejnění na internetu:
17. ledna 2019


 

Líbí se Vám naše původní historické články? Sledujte nás na Facebooku nebo pomocí RSS kanálu!
Nabízíme Vám také možnost zveřejnění reklamního článku, kterým můžete oslovit tisíce našich čtenářů.





Debata k článku Jak si připravit dokonalý kvásek a upéct výborný domácí chléb?


Všechny historické články jsou 100% reálné! Zveřejňujeme je tak, jak byly napsány v době původního vydání včetně původních obrázků.
V historických článcích nejsou prováděny žádné jazykové úpravy podle dnešního pravopisu ani opravovány původní překlepy.

Pokud chcete náš obsah převzít nebo máte zájem u nás zveřejnit svůj PR článek, tak nás prosím kontaktujte.

© 2011 - 2019 Bejvávalo.cz
ISSN 2570-690X

Magazín Bejvávalo.cz je soukromý projekt, provozováný zcela BEZ DOTACÍ či jakékoliv jiné státní podpory.



Naše další projekty: