Zapomenutý recept na dokonalý aspik, který chutná i léčí

V kuchyni.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Aspik (sulc).

Aspik používá se v kuchařském umění ku rozmanitým masitým pokrmům.

Aspik jest u studených jídel tím, čím jest omáčka při pokrmech teplých. Aspik jest občerstvující, snadno záživnou pochutinou a pokrmem zároveň — a je-li připraven s náležitou odbornou znalostí, poskytne občerstvení i osobám nemocným a slabým.

Výživný a velice chutný aspik dostaneme z odvaru masa a to 4 kg. masa hovězího, 2½ kg. masa telecího, lopatek a stehen z jednoho starého zajíce, z křídel a noh 2 starých slepic a 10 kusů čerstvých ovařených telecích nožiček.

Všecky masité kusy dají se do dobře vycínované pánve, podleji se 12 litry vody, přivedou se v ní do varu a vyvstalý šum se dobře sebere; pak má se vše ještě po 6 hodin zvolna vařiti. Dvě hodiny před tím, než se má odvar sliti, přidáme 6 velkých, na hrubé kousky rozkrájených cibulí, 2 velké rozkrájené mrkve, 1 hlavičku celeru, 3 kořeny poru a 3 kořeny petržele a před tím na čtvrt hodiny přidá se kytička z bazalky, dymianu, 3 lístků bobkových a astragonu; konečně se vše ještě 4 kousky kvetu, 12 zrnky pepře a potřebnou solí okoření.

Naposledy se odvar, když mastnota na něm splývající se dobře sebrala, skrze čistý ubrousek procedí a nechá v hliněném hrnku vychladnouti. Druhý den se na to sebere s vrchu ještě jednou veškerá mastnota velice pečlivě a odkrojíme od aspiku i spodní usazeninu.

Aspik se v dobře pocínované pánvi za stálého míchání znovu rozvaří, šum s vrchu sesbírá, až docílíme žádané hustoty, o níž se přesvědčíme, když trochu vyjmeme a necháme schladnouti na schlazeném talířku.

Když jsme žádané hustoty dosáhli, přilejeme ½ litru nejlepšího estragonového octa, ½ lahve dobrého vína, ½ lahve vína madeira i 1 lžíci cukru přidáme a počneme hned aspik čeřiti; k tomu cíli vezmeme 10 bílků a 5 celých vajec, šťávu ze 3 citronů, rozšleháme vše jako když děláme sníh a přidáváme ponenáhlu k aspiku.

Za občasného míchání, aby se klihovité látky na dně pánve neusadily a nepřipálily, přivedeme vše ještě jednou do varu a dobře přiléhající pokličkou přiklopíme a na ½ hodiny odstavíme. Pak teprve se poklička sejme a tu musí při správné práci býti aspik křišťálově čistý a odevšech příměsků oddělen.

Nastane poslední cezení skrze čisté plátno a to, co nejdříve odtéká se tak často zpět nalévá, až úplně jasná tekutina protéká.