Trik starých mistrů řezníků na ideální barvu klobásy

Pěkná barva uzenice

Jakým způsobem lze docílit trvale pěkné barvy při uzenici, aby pro nářez hezky zbarvenou plochu udržela po delší dobu a nevybledla.

Upotřebením dobrého suchého hovězího a vepřového masa, ze starších, ne moc hubených dobytčat, docílíme obezřetným zpracováním syrovou vuřtu se stále pěknou barvou, také pro nářez.

Jest si všímati, aby při zpracování veškeren tuk z masa a všechny šlachy (flakse) byly odstraněny, aby stroj, kterým maso krájíme v nejlepším stavu se nalézal; k tomu se mysli ostré nože a dokonalá čistota.

Tuk, který se při krájení, sekání na nožích a špalku usazuje, musí býti odstraněn; koření musí též v náležitý čas býti přidáno a přihlížet musíme, aby se nádivka, ne moc jemná, zbytečně dlouho na špalku nepřevalovala.

Koření upotřebíme asi: 17—18 gramů soli, 1½ gramu bílého pepře, ½ gramu sanýtru na půl kila masa.

Pevně do střev vecpané uzenice se tak dlouho vysušují, až jsou uvnitř docela pročervenalé; na to se v kouři studeném udí.