Recepty našich prababiček na sušené, nakládané a nadívané houby

Jedlé houby.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Hříbky v soli.

Maličké hříbky oškrabají se nožíkem (nikdy se houby nesmí práti!) Do skleněných lahví se rovnají střídavé s vrstvami soli, až je láhev plná.

Občas lahví se potřese. Povrch má tvořiti dostatečná vrstva soli. Láhev ponechá se několik hodin klidné státi, až se sůl rozpustí a houby slehnou.

Dle potřeby se pak doplní, láhev měchuřinou pováže a tenkým drátkem k hrdlu přitáhne. Takto naložené houby, upotřebí se v zimě při zadělávaném telecím, do různých omáček, polévek atd. Třeba však pamatovati, že jsou slané, pročež potraviny se nesmí soliti. Zbylá sůl používá se do polévek, jimž dodá příchuť houbovou.

Nakládané houby v octě.

Seříznou se kořínky malých hříbečků, vhodí do slané vody a ponechají několikrát varem přejiti. Potom se schladí ve studené vodě, rychle vyjmou a dají na sítě oschnouti. Mezi tím svaří se vinný, ne však ostrý, ocet s kolečky cibule, několika zrnky pepře, trochou soli, bobkovým listem, snítky estragonu, několika zrny nového koření.

Houby se v tom potom vaří 10 minut, vyberou a narovnají do sklenic. Ocet se znova ještě svaří, na houby nalije a na povrch vloží několik koleček křenu. Sklenice se pak pergamenovým papírem ováží.

Sušené hříbky.

Očištěné hříbky se nakrájejí na tenké lupínky, rozprostřou na papír nebo plech a ponechají zavadnout na výsluní. Často se však jimi pohybuje. Jsou-li již skorem doschlé, dosuší se na kamnech. (Lépe je však sušiti na parném slunci.)

Sušené lanýže.

Lanýže se oloupají a suší jako hříbky. Používají se do paštik i různých omáček, leč nutno je dříve spařiti a pak teprve upotřebili.

Sušené smrže.

Smrže navlékají se na nit a za oknem volně podle sebe suší. Houby tyto hodí se k různým zadělávaným masům a na filet.

Žampiony nakládané v octě.

Mladičké, uzavřené pečárky se očistí, zbaví hloubků (kořínků) a vaří ve vinném octě 10—15 minut společně s muškátovým květem, hřebíčkem, pepřem a solí.

Vychladlé dávají se do sklenic a zalijí vychladlým, znova svařeným octem. Musí však býti octem úplně potopené. Žampionů možno také použiti k obložení masitých pokrmů.

Nadívané žampiony.

Oloupají se pěkně větší žampiony, zbaví dřeně, vyčisti uvnitř a naházejí do vody, do niž vytlačena byla šťáva 1 citronu (aby zůstaly pěkné bílé). Dřeně ze žampionů usekají se s jedním celým žampionem, přidá se trochu petrželové nať, vše se dusí na másle, až počne voněli.

Potom přidá se k nim trochu osmažené strouhané žemličky, poli, maličko květu, 2 žloutky a dobře se to rozmíchá, na přihoustlou nádivku. Tou se plní vyhloubeniny spodní strany žampionů, a v troubě pekou na mělkém, máslem vymazaném kuthanu.