Recepty na dokonale připravené skopové maso podle našich prababiček

Ovce.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Pečené maso skopové.

Skopovým masem rozumí se zde maso jen skopců a ovcí, a to jen kusů mladých.

Maso skopové musí být barvy jasně červené, obrostlé jadrným bílým lojem. Je-li maso namodralé, bývá to maso kozí, které není chutné a jako maso skopové z kusů starých se neodporučuje. Velmi chutné jest maso jehněčí a z kozího jen kůzlátka, která musí být vyspělá, má-li býti pečínka chutná.

Skopové maso musí se podávati vždy velmi teplé a talíře musí být dobře prohřáté, neboť tuk masa skopového rychle stydne a studené maso skopové není chutné.

1. Skopová pečeně.

Dobře zamřelá kýta se nasolí a pomocí špičatého nožíčku prostrká jemně utřeným česnekem (na celou kýtu 2 až 4 stroučky česneku). Kýta se vloží na pekáč vrchní stranou na dno, podlije se malou sběračkou vřelé vody, vstrčí do vřelé trouby a za častého polévání, zvolna se peče do měkka. Skopová kýta vyžaduje 2 ½ až 3 hod. pečení.

K docílení chutnější šťávy mohou se přidati 4 lžičky piva a kousek másla s trochou mouky rozetřeného; které se nechá zavařiti. Kýta se na úhledné kousky nakrájí, urovná na teplou dlouhou mísu a obloží brambůrkami.

2. Skopová kýta na způsob zvěřiny.

Skopová kýta zbaví se všeho tuku a kostí, potře se hrubě tlučeným jalovcem, vloží do hluboké mísy nebo hrnku, něčím těžkým se zatíží a nechá ve studenu 2 dni ležeti. Na to se jalovec s kýty otře, kýta se polije vřelou marinadou a nechá opět 4 (v zimě až 8 dní) ležeti; musí se však denně obraceti.

Pátého dne (v zimě i později) se kýta vyndá, protáhne hojně slaninou, vloží na pekáč, přidá se k ní kousek másla a nechá se za častého polévání zvolna péci. Je-li třeba, podlévá se šťávou, ve které byla naložena. Když jest pečeně více než na polovic upečena, podlije se dobrou kyselou smetanou (půl litrem), ve které se lžička mouky rozdělala.

Pečeně se pak na úhledné kousky nakrájí a procezenou omáčkou podlije. K této pečeni hodí se máslové paštičky nebo knedlík.

Marináda: ¾ litru octa, 1 litr vody a kde není o bílé víno nouze, též půl litru vína, 1 velkou cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, půl celeru; vše očištěné a na kotoučky nakrájené; malý bobkový list, 20 zrnek nového koření, 4 hřebíčky, proutek dymiánu, kousek zázvoru, kousek citronové kůry nechá se asi ¼ hod. vařiti; potom se ta směs vlije na připravenou kýtu. Též se může kýta nechati 4 až 8 dní ležeti, jak z předu udáno, jen v jalovci, ale musí se ovšem napřed nasoliti.

Po 4—8 dnech se očistí, protáhne hojně slaninou, vloží na hliněný pekáč, poklade na kotoučky nakrájenou cibulí a máslem, a za častého polévání peče se, až jest měkka. Když se pečeně dopéká, podlije se dobrou kyselou smetanou. — Na oba způsoby jest velmi dobrá. Týmž způsobem se může připraviti skopový hřbet.

3. Pečené jehněčí.

Jehněcí hřbítek nebo kýtka se čistě omyje, nasolí, hřbetem vzhůru vloží na pekáč, přidá kousek (asi 10 dkg másla) a hezky z prudka se peče, při čemž se často musí vypečenou šťávou podlévati.

Upečené, na úhledné kousky nakrájené jehněčí se vkusně urovná na mísu a podlije omáčkou. Je-li tato příliš mastná, sebéře se něco omastku. Též se může péci jen ve vlastním tuku, a máslo může vůbec odpadnouti.

4. Pečené kůzlátko.

Pěkné vyspělé kůzlátko (zadeček) se čistě omyje, podebere se a utvoří tímto způsobem na každé straně zadečku malá kapsičku, která se naplní nádivkou. Pak se otvory zašijou, kůzlátko se nasolí, vloží na pekáč, (ledvinkama na spodek pekáče) poklade novým dobrým máslem (asi 14 dkg) a hezky zprudka se za častého polévání peče — kůzlátko se neobrací — a když se dopéká, posype se trochou jemně strouhané žemličky, pokropí šťávou a nechá zapéci.

Kůzlátko se nesmí déle než hodinu péci, poněvadž delším pečením tratí značně na chuti. K úhledně nakrájenému kůzlátku se podává polní nebo hlávkový salát a r. j.

Nádivka: na mističce se utře asi 12 dg másla, 4 žloutky, 4 lžice smetany nebo mléka, přidá se k tomu špetka jemně usekané petruželky, špetka ustrouhané citronové kůry, na špičku nože květu, asi 15 oloupaných, ustrouhaných mandlí, dle potřeby soli, a 6 polévkových lžic strouhané, posáté žemličky. Nádivka musí být přiměřeně hustá; nesmí však být tuhá. Mandle do nádivky nejsou nezbytny.