Naše projekty:   originální samolepky na stěnu Pieris.cz   —   magazín Příroda.cz   —   efektní sdílení PDF souborů DraGIF.cz

Příprava a pečení chleba: umění, staré tisíce let

původně vyšlo: Epocha 1910, autor —ý.
Milujete vůni čerstvě upečeného chleba? Článek z roku 1910 vás podrobně seznámí s tím, jak se už od dávných dob tato tradiční součást lidské stravy připravuje.


Moderní pekárna.

Nejdůležitější naší potravinou je chléb, jehož pečení jest jedním z nejstarších umění, které kdy lidstvo znalo.

První, kteří uměli drtit obilná zrna mezi kameny, mísit je s vodou a vzniklé těsto péci na rozžhavených kamenech, byli Foinikové a Egypťané. Válkami a obchodními styky rozšířilo se pečení chleba záhy do jiných zemí, hlavně do Řecka a Italie.

Z Řecka a Italie se pečení chleba rozšířilo po celé západní i severní Evropě, a chléb se stal důležitou, ne-li nezbytnou potravinou všech lidských vrstev. Tehdy se užívalo na pečení chleba mouky žitné, která obsahovala všechny součásti rozdrceného obilního zrna.

Teprve mnohem později, až. v XVIII. století, počalo se užívat i mouky pšeničné, prosté všech otrub. Dodnes se však těší veliké oblibě na př. Graham-ův chléb, který se připravuje z pšeničné neb kukuřičné drti i s otrubami.

Výroba chleba se rozděluje podstatně na tři doby; na přípravu těsta, kynutí (kvašení) a pečení.

Těsto si připravíme tím, že do osolené vody přidáváme ponenáhlu mouku za stálého míchání.

Obyčejně se míchá mouka s vodou v tom poměru, aby na 100 d. mouky přišlo as 80—85 d. vody. Kdybychom těsto takto připravené dali péci, dostali bychom produkt bezchutný, těžko ztravný; jistě každý zná fádní chuť macesů, které se připravují tímto jednoduchým způsobem. Necháme-li těsto péci při vyšší teplotě nežli při 100° C, dostanem výrobek bezchutný, ale neobyčejně trvalivý, lodní suchary.

Aby se chléb stal chutnějším a ztravnějším, nutno ho učinit pórovitým, což se dosáhne kvašením těsta. Za tím účelem se do těsta přidá za stálého míchání kus vykysaného těsta od předešlé výroby. Tam, kde výroba nového těsta není častá, musí se dříve zadělávat na kvas. To se provádí tím způsobem, že se na uschlé těsto v díži od předešlé výroby nalije trochu vlahé vody vše se rozmíchá a nechá po několik hodin klidně stát.

Řídké těsto vlivem rychle se množících mikroorganismů zkyše a přidá se pak jakožto kvas k ostatnímu těstu. Přidaný kvas se dobře v těstu rozmíchá, aby vznikla stejnoměrná směs, která se nechá v klidu kvasiti při teplotě 25°—30° C po několik hodin. Těsto nabývá čili kyne.

Chemické pochody, jež se tu v těstu odehrávají, týkají se především cukru a škrobu z mouky. Mikroorganismy zcukerňují část škrobu, a tento cukr spolu s cukrem v mouce již obsaženým proměňují v kysličník uhličitý a alkohol. Vedle tohoto kvašení probíhá v těstě parallelně kvašení mléčné, při kterém ze škrobu vzniká kyselina mléčná a rovněž kysličník uhličitý.

Podružné změny chemické týkají se bílkovitých látek mouky. Při obou hlavních chemických pochodech vyvinuje se tedy v těstu kysličník uhličitý, který se snaží z těsta uniknout. Těsto se nadouvá, trhá, tvoří se v něm bublinky, nabývá na objemu, kyne.

V tom je právě hlavní význam kvašení. Chléb činí se tak pórovitým, že jeho ztrávení nečiní zažívacím orgánům žádné obtíže. Druhý důležitý význam spočívá v tom, že podružnými chemickými pochody, které provázejí kvašení, vznikají látky, které činí chléb tak chutným, že se nám nikdy nepřejí.

Kvašením se ztratí z těsta 1—4% hmoty. Proto bylo svého času doporučováno obejití kvašení a navržena celá řada method, které kvašení činily zbytečným. Tak přidával svého času Liebig do těsta uhličitan ammonatý. Při pozvolném pečení chleba rozkládá se uhličitan ammonatý v kysličník uhličitý a čpavek a činí ho pórovitým.

Chléb připravený dle způsobu Liebig-ova byl lacinější než chléb připravený ze zkysaného těsta, byl rychleji hotov, poněvač mohl se péci hned po promísení těsta, a ztráta hmoty nebyla u něho žádná. Ale chléb takto připravený nebyl chutný, poněvač se odstraněním kvašení zamezily i ony podružné chemické pochody, které chlebu udělují jeho dobrou chuť. Z toho důvodu se neujala v praxi methoda Liebig-ova ani žádná jiná.

Když těsto vykynulo, rozdělí se a peče se. Význam pečení je kolikerý. Předně zastaví se fermentační činnost mikroorganismů a chléb se zbaví přebytku vody, čímž se konservuje, póry vzniklé při kvašení se stanou trvalými a chléb se stává chutnějším. V kůrce se přeměňuje škrob v dextrin, který dává kůrce zvláštní chuť, a alkohol a kyselina mléčná vzniklá kvašením vyprchá. Pečení se provádí při 170—210° C.

Zrovna tak jako se od dávných dob nezměnila příprava chleba, tak se nezměnila ani pec na jeho pečení. Dnešní pece se svým tvarem neliší mnoho od pecí původních. Nejstarší známé pece byly staveny v Egyptě, a peče se v nich dosud již přes 2000 let. Napoleonova armada použila těchto pecí při známém egyptském tažení, a anglické vojsko si v nich dodnes peče svůj chléb.


Původní zdroj historického článku:
Epocha 1910, autor —ý.




datum digitalizace historického článku a zveřejnění na internetu:
15. května 2020


 

Líbí se Vám naše původní historické články? Sledujte nás na Facebooku nebo pomocí RSS kanálu!
Nabízíme Vám také možnost zveřejnění reklamního článku, kterým můžete oslovit tisíce našich čtenářů.








Debata k článku Příprava a pečení chleba: umění, staré tisíce let


Všechny historické články jsou 100% reálné! Zveřejňujeme je tak, jak byly napsány v době původního vydání.
V historických článcích nejsou prováděny žádné jazykové úpravy podle dnešního pravopisu.

Námi vydávané historické texty, fotografie a obrázky pocházejí z právně volných zdrojů.

Upozorňujeme, že na naši digitalizaci historických zdrojů a kolorování fotografií se již autorská ochrana vztahuje!
Pokud od nás chcete nějaký obsah přebírat, tak nás prosím nejdříve kontaktujte pro domluvení podmínek. Děkujeme za pochopení.

© 2011 - 2020 Bejvávalo.cz
ISSN 2570-690X

Magazín Bejvávalo.cz je soukromý projekt, provozováný už od svého začátku v roce 2011 zcela BEZ DOTACÍ či jakékoliv jiné státní podpory.

 



Naše další projekty: