Mražené maso: proč se s tím začalo a jaké výhody a nevýhody mražení masa přináší

Krávy.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Zmrzlé maso.

Zmrzlé maso připravuje se tím způsobem, že hovězí čtvrtě vystavíme po 4 dny teplotě — 17 až — 20° C, celé skopy po 3 až 4 dny teplotě — 12 až — 15° C. Když jest maso promrzlé, uschová se při teplotě — 7° C a vydrží i více měsíců — nižší teplota jako — 10 neb — 12° C se nedoporučuje.

Dle barvy svalstva a kosti páteřové lze určití přibližně, jak dlouho jest maso zmrzlé. Asi ve třetím měsíci zmrznutí objevují se na mase skopů malé puchýřky, které jsou úplně nezávadné. Též ostatní maso zmrzlé podléhá změnám, které pravidelně bývají bez významné, to platí též o povrchní plísni.

Moussu ve své přednášce uvádí, že Anglie prvně upotřebila zmrzlé maso, poněvadž měla málo masa pro svou potřebu. Již 30 roků před vypuknutím války mohla dodati 1 libru zmrzlého masa za 50 feniků (dle německé měny). Opatření učiněná na Gibraltaru, Maltě, Singapuru atd. umožnila dopravu masa. Francie v míru se o zmrzlé maso nestarala, poněvadž měla nadbytek svého dobytka, neboť vyvážela ročně 100.000 kusů velkého dobytka.

Na počátku války dováželo se zmrzlé maso z Ameriky a Australie. Dnes dováží se do Francie tolik zmrzlého masa, že čelí vysokým cenám masa a napomáhá stav dobytka udržovati na patřičné výši.

Zkušenosti poučily, že se nedoporučuje spojiti prodej zmrzlého masa s prodejem masa čerstvého. Moussu upozorňuje na důležitost opatrného rozmrznutí masa, které se má díti poznenáhlu za teploty + 7 až 9° C, což u skopu trvá 24 hodin, a u masa hovězího asi 3 dny.

Moussu uvádí, že ve Francii počalo se dovážeti zmrzlé maso pro potřebu civilního obyvatelstva v roku 1815 a že pokusy selhaly. Příčinou toho bylo, že řezníci neměli zkušeností, chladíren a místností potřebných pro rozmrznutí masa. Jakmile se tyto místnosti opatřily, nabyl prodej masa své pravidelnosti.

Moussu o opatření Paříže masem v roku 1870 a 1914. V roku 1870 byla Paříž velmi špatně zásobena masem následkem řádivší slintavky a kulhavky. V roku 1914 byly tytéž poměry v nedostatku masa v Paříži a to proto, že stávající chladírny nebyly využitkovány.

Během války vzrostl počet chladíren na Nov. Zelandu o deset. Nyní v 42 chladírnách může býti uschováno 4,400.000 kusů dobytka, kdežto v roku 1915 bylo možno umístiti pouze 2,200.000 kusů dobytka.

Též v bývalém Rakousku nevěnovala se oboru tomuto patřičná péče, proto nyní trpíme nedostatkem masa a stav dobytka klesá pod normál.

Poměry tyto měly by nás nutiti k tomu, aby v československé republice byla věnována větší péče stavbě porážek a chladíren masa, abychom v budoucnosti nezažili opět to, co prožíváme dnes.