Historický recept na dokonalé naložení a uzení vepřového masa

Nakládání a uzení masa vepřového.

Tyto dvě nejdůležitější práce k uchování masa vepřového jsou obě stejně důležity.

Chceme-li maso naložiti, postavíme na chladném tmavém místě (ve sklepě) džber, dole opatřený pípou. — Na dno džberu položíme několik dřev, aby neleželo maso na dně. Jakmile je maso k nakládání upraveno, uložíme je pečlivě vrstevnatě do džberu a mezery vyplníme drobnými kousky masa.

Na to nalejeme na maso studené vody a necháme státi asi den, čímž se odstraní krev na mase lpící, která nejdříve rozkladu vystavena jest.

Během prvého dne rozpustíme na 100 kg vody 8 kg soli, 1 kg cukru a 40 gr ledku ve vařící vodě a svaříme ještě tolik vody, co máme za to, že bude potřeba, aby bylo maso ponořeno. Tento roztok ponecháme na chladném místě úplně vychladnouti i vodu studenou na maso nalitou vypustíme a nahradíme oným roztokem.

Dříve ale ještě jednou maso čerstvou vodou opláchneme. Na to se džber s masem víkem přikryje a kameny zatíží. Jícha na mase udrží se čerstvou tři neděle, musí ale každý den dolem vypuštěna a zase znova nalita býti. Doporučuje se v této době jednou maso nechati nezatížené.

Asi po třech nedělích se maso z jíchy vyndá a pověsí k uzení; dříve než se tak stane, má se studenou vodou opláchnouti a utírkou do sucha otříti. Místnost, v níž je maso k uzení, má býti vzdušná a temná.

K uzení má se vzíti jen dříví suché. Náhled, že máme vzíti dříví syrové a zelené (chvůj), abychom docílili hustého kouře, jest mylný, poněvadž kouř takový je vlhký, maso je stále mokré a a brzy přechází v hnilobu.

Staráme-li se o to, aby bylo maso stále v suchu držáno, dlouho vydrží a je stále chutné.