Převařené neboli přepuštěné máslo podle našich prababiček

Kuchařky.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Převáření másla.

Máslo čerstvé drží v létě při obyčejném uchování jen krátký čas a nemá-li se spotřebovati hned v domácnosti, nakládá se, neb zaváří.

Nakládání děje se tím způsobem, že se máslo hned po vyprání napěchuje osolené do kameného hrnce a naleje se naň prostě čerstvé vody, která vícekráte se obnovuje. Na 1 kg másla, které má se čerstvé spotřebovati, počítalo se 60—66 gr soli, nezřídka béře se k tomu také trochu jemně utlučeného cukru.

Abychom získali ještě trvanlivějšího másla, jest na 1 kg potřeba 112 gr soli, jež v několika dávkách se k máslu přidává, při čemž se máslo důkladně prohněte.

Nejobyčejnější a nejjednodušší způsob uschování másla jest převáření; může se tak díti dvojím způsobem.

Při jednom způsobu dá se máslo do čistého hrnce, anebo na kastrol dostatečně veliký, by máslo nepřeběhlo a při mírném ohni se rozpustí. Pěna při tom se vytvořující se sbírá a dává na talíř.

Jakmile jest máslo úplně čiré, dá se s ohně a nějaký čas se nechá klidně státi, načež se opatrně, aby se ssedlinou nepohnulo, slije do nádoby, v níž se má přechovávati. Hliněné nádoby se pro máslo nehodí, mastnota je proráží. Nádoba má se pak pokličkou přikrýti.

Druhým způsobem se máslo převáří, když se s hrncem postaví do vody v kotli, aby stála po stranách nádoby voda o něco výše, než v ní nacházející se máslo.

Voda se pozvolna zahřívá, až se máslo rozpustí a pak se nechá vyčistit, sýrovina usadí se na dně a lehčí části plují na povrchu, kde se seberou. Čiré máslo se sběračkou nabírá a dává do nádoby k přechování.