Vepřové se šípkovou omáčkou a další recepty našich prababiček na vepřové maso

původně vyšlo: Česká kuchařka - 1894, autorka Marie Axamitová.
Chcete ochutnat, jak před více než jedním a čtvrt stoletím naše prababičky vařily legendární šípkovou omáčku, nakládaly vepřové maso, dělaly vepřové na pivě nebo smažily řízky? Můžete si to vyzkoušet podle našich historických receptů na vepřové maso, které pochází z dávného roku 1894.


Vepřová kýta naložená.

Kýta vepřová se odkoží, všeho sádla zbaví, potře se jalovcem, koriandrem, nasolí se a nechá u ledu osm dní ležeti. Pak se vypere, protáhne slaninou, trochu se posolí, dá pod ni kus sádla a nechá péci. Když pustí šťávu, trochu se podleje; musí se často tou šťávou polévat a obracet.

Dává se k ní salát ze zelí, který se upraví následovně: Hlávka zelí drobně se rozkrájí, lupeny zvlášť a košťálek zvlášť. Zelí dá se na kastrol, pod ně kus másla, trochu vody a octa, a nechá se ne zcela do měkka udusiti; rozkrájené košťálky pak uvaří se ve vodě. Na to dají se doprostřed salátové mísy a ze zelí utvoří se kol nich věneček.

Zároveň se dá vařit květák, polovina růžiček smočí se v řepové šťávě a pak se zastrkají do zelí jako ozdoba, vždy jedna bílá a jedna červená růžička. Pak se vše šťávou polije a pepřem posype.


Vepřová kýta se sardelí.

Kůže z vepřové kýty se stáhne, ale neodřízne, nýbrž nechá při tenké straně u masa. Sádlo se vyřeže, utře se sardelí a česnekem, kýta se tím potře, posolí se, kůže se opět přes ni přetáhne, připíchne špejlem, dá do trouby a podlévá.

Když se rozpeče, nacedí se pod kůži citronová šťáva, kůže se však musí opět pevně připíchnouti, aby pečeně zůstala šťavnatá. Po upečení rozkrájí se na malé řízky, poleje šťávou, posype smaženou houskou a dá se k ní zelený salát.


Vepřová kýta na víně.

Vepřová kýtá se odkoží, sádla zbaví, málo nasolí a nechá pár dní ležet na koření, tymianu, bobku, jalovci, při čemž se často obrací. Pak se vypere, slaninou protáhne, nasolí a při pečení červeným vínem polévá. Když pustí šťávu, podlije se vodou.

Pečená nakrájí se na tenké plátky, šťávou polije, a dá se k ní jakýkoliv kompot, nejlépe z čerstvých švestek, který se upravuje následovně: Dají se vařit tři díly octa, jeden díl vína a skořicový květ. Když jest to ve varu, vhodí se tam švestky a nechají tak dlouho, až pustí šťávu, načež se vyndají.

K omáčce přidá se cukr (na tři litry octa jedno kilo cukru) a nechá se tak dlouho vařit, až zhoustne. Když vystydla, švestky se do ní hodí, hrnec ováže se papírem a dá do studena. Tak se kompot uchová a je trvalý.


Vepřová pečínka.

Má-li vepřová pečínka bílá žebérka, je vždy dobrá. Jsou-li však žebérka červená, zapáchá jako rybinou, nač se musí dáti pozor. Nasolí se, posype kmínem, vloží kůžičkou dolů na pekáč, trochu vodou podlije a nechá péci. (Peče-li se však vepřová bez kůžičky, tak zvaná sjímanka, nesmí se dříve podliti, dokud se ve vlastní šťávě nezapeče.)

Když kůžička ve vodě změkla, pokrájí se na drobné kostky a pečeně často se polévá, až zčervená. Pak se již nepolévá, aby kůžička stala se chruplavou. Na to se podle žebérek rozkrájí, polije šťávou, a na stůl se k ni dá dušené zeli a knedlíky nebo naložené zeli jako salát, jehož úprava je velmi jednoduchá. Kyselé zelí se osolí, nakrájí se do něho cibule, uvaří se do měkka a nechá vystydnout.


Vepřové kotelety.

Z pečínky nařežou se kotelety, trochu se naklepají, posolí a vloží na kastrol na kus sádla, drobně sekanou cibulku, trochu kmínu a nechají do červena dusití. Aby zcela nevyschly, trochu se podlijí, pak se něco málo zapráší moukou nebo strouhanou houskou. Dávají se k nim smažené brambory.

Mohou se též upraviti se sardelí. Kmín se vynechá, a když jsou kotelety měkké, přidá se do omáčky sardelové máslo a nechá jen málo povařit. Komu libo, může je též zacediti citronovou šťávou.


Vepřové řízky.

Krkovička naseká se na tenké plátky, které se naklepou, osolí, moukou, vejcem a houskou obalí a na sádle usmaží. Smažené na másle nejsou tak chutné. Dávají se na bramborovou kaši.


Vepřové na pivě.

Maso vepřové se nakrájí (nejlépe zadní špalíček neb prostředek kýty), dá se na kastrol, přidá se k němu česnek, cibule, koření, tymian, kousek bobkového listu, osolí a naleje se na ně 1 díl vody a 3 díly piva. Když je více než zpola vařené, zastrouhá se chlebem a nechá dále vařit, až omáčka zhoustne. Na to se vyndá, omáčka se na ně přecedí, přidá se k ní trochu citronové kůry, a komu libo, i šťávy.


Vepřové se šípkovou omáčkou.

Maso dá se vařiti do slané vody, které se dá jen tolik, kolik má býti omáčky. K němu se přidá pár zrnek koření, všehochuť, skořicový květ a cibule. Když jest zpola vařené, vyndá se, přileje se do omáčky ⅙ litru (půl žejdlíka) vína, několik lžic octa neb citronové šťávy, a pak buď šípková zavařenina nebo šípek sušený (který se dříve uvaří a rozetře), zapraží se řídce jíškou, povaří a na maso procedí.

Na to se připojí kus cukru, citronová kůra a nechá se tak dlouho vařit, až maso změkne. Do této omáčky může se též maso dříve na tři dni naložiti do jalovce, pak nabude chuti jako „divoké“.


Původní zdroj historického článku:
Česká kuchařka - 1894, autorka Marie Axamitová.



datum digitalizace historického článku a zveřejnění na internetu:
12. února 2022


Diskuze k článku „Vepřové se šípkovou omáčkou a další recepty našich prababiček na vepřové maso“



 

Líbí se Vám naše původní historické články? Sledujte nás na Facebooku nebo pomocí RSS kanálu!


Nabízíme v eshopu
Obchod.Bejvávalo.cz




Všechny historické články jsou 100% reálné! Zveřejňujeme je tak, jak byly napsány v době původního vydání.
V historických článcích nejsou prováděny žádné jazykové úpravy podle dnešního pravopisu.

Námi vydávané historické texty, fotografie a obrázky pocházejí z právně volných zdrojů.

Upozorňujeme, že na naši digitalizaci historických zdrojů a kolorování fotografií se již autorská ochrana vztahuje!
Pokud od nás chcete nějaký obsah přebírat, tak nás prosím nejdříve kontaktujte pro domluvení podmínek. Děkujeme za pochopení.

© 2011 - 2022 Bejvávalo.cz
ISSN 2570-690X

Magazín Bejvávalo.cz je soukromý projekt, provozovaný už od svého začátku v roce 2011 zcela BEZ DOTACÍ či jakékoliv jiné státní podpory.