Ústřice, hlemýždi nebo langusty: dnes luxus, kdysi běžné listopadové jídlo. Vyzkoušíte recepty našich prababiček?

Dívka s ústřicemi.
Autor obrazu: Karl Gussow (1843 - 1907)
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz.

Listopad

nepřináší nám již žádných novinek. Nejlépe a nejlevněji nakoupíme v tomto měsíci luštěniny; upravují se ryby a zvěřina. Divokých kachen v tomto měsíci je nejvíce. Domácí husa, tak zv. „martinská“, je nejlepší.

Jako novinka prodávají se o „Kateřině“ slanečci, „matjesy“, mimo jiné nakládané ryby úhoři v marinádě, slanečci uzení, ančovičky, sardinky, sardelky a jiné. Z nich upravuje se výborný vlašský salát, jehož příprava uvedena v mé „Úsporné kuchařce“. Taktéž v té době upravují se hlemýždi, ústřice, mušle a humry.

Z ovoce jižního: pomeranče, fíky, kaštany, prunelky, datle, banány a ananasy; z domácího: zimní hrušky a jablka. Na výtečný žaludeční likér hodí se plody jeřabinek a jalovce.

Hlemýždi (šneci).

V tu dobu nejlepší čeští i švábští hlemýždi se ponejvíce upravují jako přesnídávka a pro různé hostiny, zejména štědrovečerní. Uvádím zde úpravy jednoduché, ale velice chutné.

Omyje se půl kopy hlemýžďů, naházejí na 5 minut do vařící vody a ponechají se vychladnouti. Tělíčka hlemýžďů se pozorně z domečků pomocí špejle vytáhnou a řádně promnou v soli. Opláchnou se, měkké části se odhodí a vaří ve slané vodě asi hodinu. Je-li voda příliš zelená, může se v té době 2—3krát měniti. Potom se slije a hlemýždi znova 2 hodiny v polévce vaří. Domečky se řádně kartáčkem umývají, vyvaří a poklopené vysuší.

Pak se nadívají takto:

Nádivka k nim. Utře se 5 oloupaných, kostiček zbavených sardelí, 10 dkg nejlepšího másla, 16 dkg strouhané, kůrky zbavené a bílým vínem polité žemličky, kousek zelené, jemně usekané petrželky, 1 žloutek syrový a 5 na tvrdo uvařených žloutků. Vše se řádně promísí a plní tím domečky. Doprostřed dáme buď celé očištěné tělíčko hlemýždí, nebo je drobně rozkrájené přidáme do nádivky. Vrch náplně vysype se jemně strouhanou bílou houskou a zakape máslem.

Vše složí se na pánvičku a prudce 10 minut v troubě peče. Na stůl podávají se teplé. Doprostřed vloží se svázaná kytička čerstvé, zelené pažitky. Také možno kolem mísy dáti na koláčky krájený citron. Ozdoba je vkusná a jednoduchá. Do obchodu přicházejí dříve cizí hlemýždi (švábští), naši pak později.

Ústřice

Ústřice očistí se čistým šatem, skořápky se silným nožem otevrou a ve slané vodě máčeným kartáčem otrou. Pak se ústřice pokapou citronovou šťávou (tím se ihned usmrtí); pojídají se syrové a zapíjejí vínem. Jinak se upravují dušené i pečené.

Lastury

Lastury otřou se ubrouskem a omyjí v bílém víně. Pak se vloží do kastrolu, dá se pod ně kus másla a zalijí trochou vína. Přidá se štipka muškátového oříšku, mušle přikryjí se pokličkou a dusí tak dlouho, až se samy počnou otvírati. Pak se vyjmou na hlubokou mísu, polijí šťávou, kolem se klade na kolečka krájený citron, doprostřed pak na másle osmažená, strouhaná žemlička.

Mušle (slávky)

Mušle se upravují všelijak: vařené, pečené, nebo omáčka z nich podává se ke kompotům, rybám atd.

Langusty a humři

Langusty a humři (mořští raci) potřebují se k úpravě různých ragout, nářezů a jiných pokrmů. Bývají konservováni v mořské vodě, a to jen jejich klepítka a ocásky. Pojídají se s octem, olejem, pepřem, majonesou, nebo se jimi zdobí vlašský salát.