Tradiční rybí polévka a kapr na černo, modro nebo smažený podle receptů našich prababiček

Ryby

Kapr smažený.

Na pěkné díly nakrájený kapr se osolí, obalí v mouce, vejcích a housce, nechá se v horkém omastku 10—15 minut smažit.

Kapr na modro.

K vaření se hodí nejlépe kapr hladký, neboť šupinatý má povrch kůže sedřen a tak pěkně nemodrá. — Do kastrolu dáme tolik vody, mnoho-li je třeba, sůl. ocet, cibuli a zeleninu na plátky krájenou, několik zrnek pepře, nového koření a bobkový list.

Jakmile se začne voda vařit, vložíme tam kapra a necháme povařit zvolna. Při servírování dáváme pozor, aby se nám povrch neodřel.

Kapr na černo.

Této omáčce musí se věnovali velká pozornost a píle a vaří se následovně: Kapr se zabije úderem dó hlavy a ihned podřízne. Krev, která počne vytékati, zachytí se do hrnečku, do kterého předem jsme dali několik lžic octa.

Pak se kapr rozsekne v půlce a naseká na stejné porce. Tyto se čistě operou a vloží do kastrolu, přidáme ¾ dílu vodu, ¼ dílu octa, pokrájenou petržel, mrkev, celer a dvě velké cibule, do kousku plátynka zavázané koření (bobkový list, dymiánek, celý pepř a nové koření), osolíme a zvolna čtvrt hodiny vaříme.

Nyní se kapr vybéře, vloží do čistého kastrolu, podleje se trochu vývarem, ve kterém se vařil, přiklopí a odstaví na vlahé místo.

Do zbývajícího přidá se nyní zachycená kapří krev, 12 dílů černého perníku, z jednoho citronu šťáva, 10 dkg cukru, 3 dkg bezinkových povidel a čtvrt litru červeného vína. Při stálém mícháni vaříme toto asi dvě hodiny, pak vše dobře protlačíme sítkem a znovu asi půl hodiny vaříme.

Znovu procedíme a přidáme spařené suché švestky, na nudle pokrájené loupané mandl o, očištěné a oprané hrozinky a na čtvrtky rozdělené, loupané ořechy. Vše se nechá zvolna povařiti, přidá se kus másla, načež polejeme omáčkou touto vařeného kapra. Jako příloha dává se obyčejně máslem maštěný knedlík.

Polévka rybí.

Úprava jest následující: Kapří hlavu čistě opereme, rozpoltíme a do připravené nádoby vložíme, přidáme 2 litry vody a zeleninu, t. j. mrkev, celer, petržel a pór. Do rybí polévky zeleninu na drobno rozkrájíme a jen na polovic uvaříme. Vodu pak zcedíme a ke spařené zelenině přidáme z jednoho kapra jikry (možno-li kousek mlíči), 1 litr vody, vše pak do měkka uvaříme.

V kulhanu pak rozhřejeme 20 dkg másla, přidáme 3 lžíce vody a necháme do růžova zasmažit (též přidá se na špičku nože květu). Procezeným odvarem z kapří hlavy zalejeme a necháme náležitě provařit. Pak na vařené jikry a zeleninu procedíme, necháme opětně provařit, přidáme drobně krájenou požitku a podle chuti upravíme.

Polévka rybí nesmí býti příliš hustá, ani řídká. Housku na nudle pokrájenou a osmaženou podáváme k polévce zvlášť. K zjemnění chuti doporučuje se přidati několik kapek Maggiho koření.