Recept našich prababiček na dokonalý beefsteak, který chutná i léčí

Kuchařky.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Beefsteak (pečené řízky svíčkové).

Beefsteak jest nejznamenitějším pokrmem na světě.

Svíčka jest tak jemný kus masa, že pečené svíčková jde k duhu i nemocným na žaludek. Jsou případy, že beefsteak snesou i nemocni rakem žaludečním, kteří ani mléka ani lehkých polévek snésti nemohou.

Jest pak svíčka nejen velice jemným, ale i velice živným kusem masa. Nic nepomůže rekonvalescentu tak rychle na nohy, jako beefsteak a chudokrevným (na př. následkem bledničky) prospívá více nežli všecky železité léky.

Kuchařství poskytuje dva druhy beefsteaku, zcela upečené a takové, které jsou uvnitř ještě červené.

První jsou suché, nechutné a těžko stravitelné, druhé naproti lomu jemné, šťavné a lehce stravitelné. Jest mezi nimi podobný rozdíl jako mezi vejci na tvrdo a na měkko uvařenými.

První se nazývají obyčejně německé, druhé anglické. Beefsteak nebývá vždy správně připraven; nejlepší recept na beefsteak jest recept Dr. Wiela, (beefsteak á la Wiel), který dáván v ústavě jeho léčebném v Curychu nemocným na žaludek k snídani s čajem pecco.

Hlavní věcí při tom jest zamřelé maso svíčkové, které musí v létě alespoň 2 dni, v zimě až i 8 dní viseli v ledničce na místě chladném a vzdušném. Pak třeba odstraniti při přípravě vše bílé (šlachy, mázdry atd.) Kus masa určený na beefsteak jest třeba uříznouti o náležité tloušce (1 palec) a na přič.

Aby se uspořilo žvýkání, roztluče se maso důkladně (nejlépe porcelánovou palicí) a shrne se pak v tlustý koláč. Váha jeho jest asi 150 gr.; pro nemocného na žaludek, postačí 100 gr. Nádobou ku přípravě beefsteaku budiž stříbrný kastrol, aneb kde ho není, plochý železný kuthan smaltovaný.

Oheň musí býti ostrý; suché dříví jedlové jest lepší nežli bukové. — Není třeba kořenití beefsteak na obou stranách, aby se nepřekořenil; jen jedna strana se tedy přiměřeně a stejnoměrně osolí. Jemně utlučený pepř se přidá, (jako všecka vonná koření) až jest beefsteak hotov, sice aroma jest to tam; kdyby byl pepř hrubý, vypadal by Beefsteak nečistě.

Jiného tuku nebudiž použito leč čerstvého másla. Když se máslo úplně rozpustilo, položí se doň beefsteak tak, aby osolená strana byla nahoře. Pak se nechá spodní strana jednu minutu péci. Kdo nemá hodin, nechť počítá do 60. Po té se beefsteak obrátí a poleje strana, nyní svrchní, lžící šťávy z pečeně.

Druhou stranu třeba pak péci jen půl minuty. Pak se beefsteak ihned vezme od ohně, aby neztvrdl. Je-li nádoba, v níž pečen beefsteak, pěkná, podává se beefsteak ihned v ní, jinak na teplém talíři. Jsou též nádoby plechové na připravování beefsteaku, které se hodí pro svou jednoduchost, láci a dobrotu zvláště pro pocestné, chtějí-li si připravili sami čerstvý pokrm, na místě studených jídel restauračních.

K beefsteaku tomu se hodí pro nemocné na žaludek číška čaje (pecco).

Beefsteak uherský, jest kus syrového masa ze svíčky, které se rozřeže na lístky jako řetkev, osolí a opepří. Pak se rozmíchá na talíři lžíce vinného octa se lžičkou oleje tabulového, a v tom se nechá maso nějakou dobu ležeti. Maso takové jest velice snadno stravitelné a velice chutné, ačkoliv má svou slabou stránku. Jelikož jest to maso syrové a tedy spojeno s nebezpečím dostati tasemnici aneb něco podobného, třeba se míti na pozoru, aby nebylo maso uhrovité.

Pečeně roštěná. Aby byla snadno stravitelná, třeba šetřiti povšechných pravidel o přípravě masa, aby se upekla tak, by byla uvnitř ještě červená, jako má býti beefsteak. Používá se másla jako tuku k omaštění a kdykoliv by hrozila pečeně připálením, přidávati třeba trošek másla na místo ohrožené. Když pak se maso trochu opeče, posype se na drobně utlučenou solí. Maso se nemá sraziti, spíše naopak, má ho nabyti. Roštěná pečeně má příjemnou chuť a výživností svou náleží k nejlepším pokrmům. Poněvadž bývá takto upravena snadno stravitelná, hodí se i pro nemocného.

Hovězí maso pečené na rožni. Jak se na rožni péci má, o tom byla již zmínka. Hovězího masa béře se k této pečeni hrubší kus ze šusu. Uprostřed má zůstati červené a jest takto velice šťavnatým, velmi živným a snadno stravitelným pokrmem. Pro menší domácnost se pečeně tato nehodí, poněvadž se musí připravovati větší kus masa, který by vystačil na celý týden a tak by se znechutil.

Beefsteaky, roštěná pečeně a pečeně na rožni jsou dobrými pokrmy pro rekonvalescenty, pro osoby s bledničkou a pro šestinedělky, poněvadž nahrazují ztrátu krve. Krevnatí lidé, trpící na hemorroidy a ti, kteří z krevnatosti dostávají závrat, mají se jich varovati. Jinak připravované pečeně hovězí, jako boeuf á la mode, hovězí na spůsob zvěřiny atd. nenáležejí ku snadno stravitelným pokrmům a proto se nehodí pro slabý žaludek, jehož šetřiti třeba.