Rady našich prababiček: Jak poznat kvalitní mouku a jak mouku bezpečně skladovat?

Pečení koláčků.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Co je nutno věděli o mouce?

Není nikterak lhostejno, jaké jakosti je mouka, které k pečení používáme. Nejlepší musí nám být právě dosti dobrou.

Dobrou mouku poznáme podle barvy, chuti a vůně. Pravá barva dobré mouky žitné je šedobílá, pšeničná mouka naproti tomu musí míti pěknou žlutobílou barvu, musí příjemně voněti a chutnati, a nesmí se rozprášiti, smáčkneme-li ji v ruce.

Nápadně bílá barva mouky měla by vždy v kupující hospodyni vzbudit nedůvěru. Nesvědomití mlynáři a obchodníci padělají mouku přidáním sádry nebo těživce. Těmito přimíseninami dociluje se především větší váhy, a za druhé děje se toto padělání za účelem zlepšení barvy mouky. Je-li totiž zrní k mletí určené příliš znečištěno seménky plevele, mívá mouka z něho vyrobená příliš tmavou barvu, a tu pak zmíněnými přísadami snaží se zlepšiti.

Podobné manipulace jsou samozřejmě trestné; ale přece je starou zkušeností, že můžeme zloděje pověsiti jen tenkrát, byl-li dopaden.

Jsou-li žně příliš deštivé, kdy obilí vzroste, t. j. když zrní v klasech klíčí, je pak mouka povětšině špatné jakosti a nehodí se dobře ku přípravě pečiva. Také této okolnosti jest při nákupu dbáti. Máme tudíž žádati od obchodníka ujištění, že mouka je připravena z obilí, proti kterému nelze nic namítati. Přimísením námelu, t. j. parasitní houby, která hlavně na žitu přicházívá, může mouka zaviniti otravy. Takové případy byly až doposud, bohudíky, zřejmě málo pozorovány.

V obchodě přichází mouka podle své jakosti pod určitými značkami. K pečení chleba hodí se nejlépe značka »domácí mouka«. Na buchty, koláče a podobné jemné pečivo musíme získati »císařský výražek«, »pšeničný výražek« nebo pšeničnou mouku 00. Pšeničný výražek má tu přednost, že dává pečivo ne tak suché a je proto hojně používán. Oba druhé druhy pšeničné mouky dají se docela dobře použiti, smísíme-li oba na polovičku.

Každou mouku jest nutno uchovávati na místě vzdušném a zcela suchém. Sklepy nebo vlhké špižírny jsou místnostmi k uschování zcela nevhodnými. Na vlhkém vzduchu stává se, jak známo, mouka zatuchlou a obdrží špatnou chuť, a také se v ní snadno vyvinou mouční červi.

Menší množství mouky uschováváme nejlépe v pevném papírovém sáčku nebo také v nějakém hrnci s glasurovaným vnitřkem. Máme-li uschovati větší množství mouky na delší čas, použijeme k tomu dřevěnou skřínku na mouku, která musí být opatřena víkem dobře přiléhajícím. Takovéto skříně zhotovuje každý truhlář.

Nejlepší jest, když dáme takovou skřínku rozděliti mezistěnou ve dvě nestejně veliké části. Větší slouží k uschování mouky chlebové a menší k uložení mouky pšeničné. Jest však potom nutno, aby mouka byla častěji malou dřevěnou lopatkou přesýpána, aby zůstala pěkně sypká a netvořily se žmolce.