Maso koňské.

Od obležení Paříže r. 1870 spotřeba masa koňského jak na venkově, tak zvláště ve velkých městech neustále vzrůstá a spotřebuje se ve značném množství dílem přímo na místě hovězího, dílem nepřímo přidáváno do různých výrobků masových.

Od hovězího masa snadno se rozezná temnější barvou, která na povrchu přechází až v červenohnědou s modravým leskem, i tím, že není lojem prorostlé, nýbrž obrostlé. Lůj je také žlutavější, měkčí, méně chutný, ale mastnější a proto lid mu říká „koňské sádlo“. Brzy se kazí.

Kosti mají tuk či morek rovněž žlutý a měkký. Svalová vlákna, zvláště na stehnách jsou tuhá a hustě slehlá. Maso hovězí zpravidla není možno nahraditi ani chutí, ani výživností — proto asi, že většinou zabíjí se na jatkách jen koně vybrakovaní, staří, tahem opotřebovaní a nevykrmení, kdežto tažný i plemenný dobytek hovězí bývá před zabitím aspoň poněkud odkrmen nebo vytučněn.

Výjimečně jen přichází na jatky kůň mladý, když si nohu zláme, nebo jiná nehoda ho potká, že není k potřebě.

A tu možno říci, že maso hříbat ve stáří 1 — 2 let, dobře živených, nezadá masu hovězímu ve výživností, ani v chuti, kdežto maso mladších hříbat je bílé a pěkné jako telecí, ale výživnější. Takové maso dá se pak připraviti podobnými způsoby jako telecí, na řízky, kotlety, zadělávané a jinak, a je zcela chutné. Z masa hříbat 1—2letýc,. zvlášť svíčková, upravená po způsobu svíčkové hovězí, tuto často i v chuti předčí.

Čím je maso koňské starší, tím více obsahuje Glykogenu, kterážto látka dodává mu chuti zvláštní, nasládlé, až nepříjemné; touto chutí značí se pak i polévka z masa koňského. Kromě toho je polévka žlutá, také nápadná je žlutými oky.

Kromě masa jsou plíce koňské velmi tuhé, nepoživatelné, nicméně spotřebují je řezníci konští do jaternic, vuřtů a j. uzenin. Ledviny jsou vždy nepříjemným zápachem koňské močoviny nápadné a jen z mladých hříbat bývají ještě požívatelné. Jazyk není chutný jako hovězí a zvláště v místě, kde uzda leží, bývá tuhý a nepoživatelný. Nicméně udí se a jako specialita prodává.

Také mladé koňské maso rozezná se dle světlé barvy i světlosti loje a pro láci svou i chutnost zasluhuje vždy povšimnutí jako potravina Širokých vrstev lidských, která ostatně dobře upravena i hovězí zastupuje často v restauracích a to nikoli posledního řádu.

Výrobky z koňského masa a uzeniny, jako cerveláty, uzenky a uzenáče, jaternice, bachory, tučnice, salámy, paštiky a rosoly, jež v obchodě a na trzích se prodávají, různí se velice svou jakostí. Tato závisí nejen od jakosti masa, jakého se užilo, ale také od celého způsobu úpravy, jakož i od toho, jak výrobky jsou staré nebo jakým účinkům v obchodě podléhají.

Kupujeme-li takové zboží pro stůl domácí, nebo hostinský, dbejme vždy, aby bylo co nejčerstvější, aby neprozrazovalo se nápadnou změklostí, dokonce ne v nářezu nepříznivou barvou, modrošedou, žlutošedou nebo žlutavou, zvláště ne dutinami vnitřními, mazlavou nebo zapáchající hmotou povlečenými.

Také vůně svěží, lahodná přesvědčí nás o jakosti zboží, které v případě nepříznivém mívá zápach nakyslý. Zvláště snadno a rychle kazí se zboží neuzené.

Že zevnější úprava a čistota podporuje chtivost a chuť, vidíme v restauracích a na drahách,’ kde nabízejí se párky nebo damascenky a j., o nichž je jisto, že jsou plněny a více méně- míchány masem koňským.

A poněvadž se při nabídce takřka smějí na člověka — on neodolá — koupí a s neobyčejnou chutí jako specialitu ztráví. Nebo vídáme na jarmarcích a trzích babku nebo dědka u kamínek plechových, kde ohřívá ve vodě koňské uzenky, nebo praží na plechu koňské jaternice, anebo visí celé růžence cervelátů a buď studené nebo ohřívané okukovačům se nabízejí.

Zevnějškem svým, jsouce výrobky ty dosti úhledné, lákají mlsné jazyky bodrých občanů, kteří veřejně a vpravdě pochutnávají si na nich a ještě všech pět prstů olízají. Vida to, nikdy jsem jim toho nezáviděla, ale nikdy jsem si také podívanou na takový „masný krámek“ neodepřela.

Fysiologové tvrdí a dokazují, že je škodlivo maso koňské požívati, že způsobuje vážné poruchy v zažívání.

Kdo ho požívá, má je mísili s tukem hovězím nebo skopovým v poměru 25 g na 1 kg masa. Též se doporučuje maso předem vyvařiti a odvar (polévku) vyliti. Polévka z koňského masa je rozhodně škodliva. Protože výzkumy tyto jsou málo známy, je záhodno lidi, kteří kupují a hojně maso koňské požívají na toto upozorniti.

Dosti často dočítáme se v novinách, že nastala otrava po požití koňského masa. Týká se to však vždy masa starého, snad již zahnívajícího, v rozkladu a nejčastěji uzenin, jaternic a j. přípravků. Do těch rádi vyrabitelé dávají a rozsekávají vše, co masem se nazývá, ale nehledí se, jaké to maso bylo, zdaž čerstvé či staré. Rozsekané maso v drobech z kterýchkoliv zvířat brzy se kazí a o mase koňském to platí nejspíše. Není tudíž divu, že otrava masem koňským bývá nejčastěji.

Maso koňské platilo dříve za potravu jen lidu chudému. Nyní objevuje se i na tabulích vznešených lidí a boháčů, ač pod různou úpravou a pod rozličnými jmény.