Zapomenuté triky dávných kuchařek a jejich vysvětlení

„Proč?“ v umění kuchařském.

Připrvých nesmělých pokusech v umění kuchařském dostává učenice na otázku proč ono se tak dělá, od matinky často odpověď „že se to tak dělat musí, aniž se na to myslí, že odpověď taková jest schopna všecku chuť a radost z práce odejmouti.

Příčina k oné odpovědi záleží buď v netrpělivosti neb skutečné nevědomosti.

Nicméně byla by větší spokojenost v tak mnohé domácnosti, kdyby hospodyňky, kuchařky byly zvědavější a dychtivější znáti důvody toho neb onoho počínání, položily si otázku: proč?

Tak bylo by objasněno, ku př. proč dáváme vařiti maso do vody vařící, neb proč jindy se dává do vody studené a tu teprvé do varu, přivádí? Proč tak často jest beafsteak suchý a zevně bledý? Proč musí se nechat maso ze zvířat teplokrevných zamořiti a proč naopak musí se ryba připraviti co možná čerstvá.

Zkušené hospodyňky a kuchařky znají tyto věci ze zkušeností, ale velmi často nedovedou příčinu, poč se tak dělá, udati.

V kuchyni jedná se ponejvíce o dvojí cíl: Buď totiž šťávu a chuť z dotyčného pokrmu vytáhnouti neb v něm zachovati. Chceme-li ku př. kus masa hovězího jako maso šťavnaté přinésti na stůl, dáme je k vaření do vody horké a proč? Vlákna masa pozůstávají z největšího dílu z bílkoviny, jejíž nejčistší vzor jest bílek vaječný. Jaká změna se stává s masem (vlastně s jeho bílkovinou) vidíme nejlépe na vejci, jak mění se v horké vodě.

Dáme-li maso do vody vařící srazí se rázem bílkovina na zevní jeho části, utvoří kůru, která brání dalšímu jeho vyloužení. Kdybychom ale dále jej vařili, postoupí proces srážení bílkoviny i do vnitř a pak je maso tvrdé a suché. Proto sejmeme hrnec s ohně, když počne voda opět klokotem se vařiti — byloť chladné maso var na chvilku přerušilo. Když v oddaleném hrnci voda vychladla trochu, přistrčíme jej opět a necháme vodu jen klidně vařiti, aby maso změklo ale v plné šťávě zůstalo.

Chceme-li ale z kusu masa připraviti silnou polévku, vytáhnouti totiž z něho všecku šťávu, volíme maso z kusu starého, poněvadž má silnější vlákno a chová méně vody než z kusu mladého. Maso se na malé kousky rozkrájí, vloží do studené vody a necháme velmi zvolna vařiti.

Každý ví, že když maso do vody vložíme, voda se brzy do červena zabarví, proto že voda z masa šťávu vylouží. Když takto vyloužené kousky necháme několik hodin volně vařiti, zbude jen vyvařené tvrdé vlákno, kdežto všecky snadno stravitelné a chutné látky vešly do vody. Šťáva vytažená takto z masa záleží ze solí výživných a z bílku, kdežto nerozpustná bílkovina, zvaná vláknina, v mase zůstane a této jest mnohem více než vlastního bílku.

To vysvětluje také skutečnost, že výtažek z masa chutná sice příjemně, ale že není pokrmem výživným. Na základě těchto denních zkušeností pochopí se pak snadno, že musíme při pečení masa k tomu přihlížeti, aby co možná rychle se bílkovina na zevní straně masa srazila.

Přísloví praví, že poznáme kuchařku dle toho, jak umí upéci beafsteak a uvařiti brambory.

Příčina nezdaru beafsteaku zaviněna je tím, že tuk na pánvi se masem vloženým ve větším množství, několika kusů najednou, rychle ochladí a bílkovina se nesrazí a šťáva s masa dostane se do tuku a další následek toho jest, že tuk zředěný šťávou není sto maso do hněda vypéci. Proto není radno na jedné pánvi více než dva, nejvýše tři beafsteaky najednou péci, aby se tuk příliš neschladil.

Druhá chyba dělá se při tom ta, že se maso do tuku vloží a klidně v něm nechá ležeti až jedna strana zhnědne a pak teprve se obrátí na stranu druhou, při čemž se píchne doň vidličkou a mnoho šťávy tak ven vyteče. Když tedy maso do vroucího tuku vložíme, musíme jím ihned i svrchní stranu polévati, aby i tu rychle bílkovina se srazila.

Pečeme-li větší kusy masa v troubě, zachováme nejlépe šťávu v mase, když nenecháme tuk v pánvi rozpustiti, nýbrž když vložíme maso na suchou pánev, na kastrolku do varu zahřátým tukem poleje a podlejeme a hned do horké trouby vsuneme.