Rok 1924: Falšování mléka prodávaného ve městech

O jakosti brněnského mléka.

O nějakém konstantním složení mléka nedá se mluviti. Je tolik příčin, které způsobují změnu jakosti a tytéž příčiny působí u různých krav tak různě, že nelze ani přibližně zaručiti stejné mléko u krav téhož plemene, chovaných třeba za stejných podmínek.

Vliv na jakost mléka má na příklad plemeno krav. Obecně platí, že tak zvaná plemena horská dávají mléko lepší než plemena nížinová. Máme krávy domácího plemene, které dávají mléko až se 4 a 5 procenty tuku, krávy plemene jerseyského dokonce mléko až se 7 procenty tuku, ale také krávy holandské, jejichž mléko má jen 25 proc. tuku.

Z toho ovšem nenásleduje, že všechny jerseyské krávy dávají mléko jen tak výtečné jakosti a že se nevyskytují dosti často krávy plemene holandského, které by nedávaly mléko i se 4 i více procenty tuku. Proto by bylo také odvážné odůvodňovati špatnou jakost našeho mléka tím, že k nám bylo importováno větší množství holandských dojnic.

Také zdraví krav, jejich stáří a různé zvláštní nálady, na příklad běhání, mají vliv na jakost mléka. Krávy nemocné a krávy příliš staré dávají mléko méně tučné.

Důležité je též krmení a napájení, jakož vůbec celková péče o krávy. Krávy krmené jadrnými krmivy dávají mléko lepší a tučnější než krávy krmené řízky a podobnými méně cennými krmivy. Krávy na venkově chované, které jsou vypouštěny nebo paseny, mají mléko lepší než krávy, chované v městských stájích. Proto také nejvonnější, nejchutnější a nejlepší mléko máme od krav venkovských v jarních měsících, když se krmí kvetoucími jetelinami a lučními travinami.

Vedle těchto vlivů je ještě celá řada jiných, jako dojení, práce krav, podnebí atd., takže nelze opravdu mluvili o nějakém konstantním složení mléka, i když se vyloučí jakékoliv falšování a mluví se o mléku jako o přirozeném laktačním produktu zdravých krav, čistě nadojeném, k němuž nebylo přidáno ani vody, ani jiné tekutiny, aby bylo zředěno, z něhož nebyl odebrán tuk sbíráním neb odstředěním, jemuž nebyly přidány žádné látky pro konservování nebo obarvení.

Přece však lze mluvit o průměrném složení mléka, zejména jedná-li se o taková množství, jaká se vyskytují při zásobování měst. Takové mléko má býti slabě nažloutlá bílá tekutina, příjemné vůně, slabě nasládlé, lahodné chuti a má obsahovali asi 87.5 proc. vody a 12.5 proc. tak zvané sušiny, kterou tvoří tuk, bílkoviny, cukr a soli.

Nejdůležitější součástkou sušiny mléka je tuk a má ho býti v průměrném mléku 3.5 až 4 proc. Takové mléko a lepší mají v amerických městech.

U nás však nejsme ještě tak daleko jako na západě a neodvykli jsme si ještě mléko falšovat.

Nejhorší je, že mléko se dá tak snadně porušovat, že k tomu není potřeba opravdu nijakého odbornictví. Sebrání tuku, který vystupuje na povrch mléka a tvoří smetanu, nebo přidání vody, i špinavé, dá se provésti bez zvláštního školení. Tak máme ovšem mléka, která se dají piti jen s jistým sebezapřením, poněvadž mají i vůni i chuť všeho možného jiného než mléka a jest dostatečně odůvodněna obecná nechuť dětí k takovému mléku.

V Praze byly na žádost ministerstva zdravotnictví v roce 1922 častější kontroly a měly tyto výsledky: Český ústav pro zkoumaní potravin našel na příklad ze 112 mlék jen 31 nezávadných; 70 mlék bylo zředěných a 11 sbíraných. Městský ústav potravinový v Praze našel z odebraných mlék více než polovici falšovaných a také německý ústav ke zkoumání potravin přišel k podobným smutným výsledkům.

Mléko bylo zřeďováno 20—40 procenty vody, anebo mu bylo odebráno 20 až 50 procent smetany. Zvlášť čilý jeden obchodník upravil mléko tak, že mu scházelo 60 procent smetany a zředěno bylo 30 procenty vody, takže v mléku nebylo pak ani 1 procento tuku.

V Brně bychom nemuseli míti, pokud se týče jakosti, mléko zrovna nejhorší. Morava je proslulá dobrým plemenem krav, i ostatní podmínky chovu dobrých dojnic jsou u nás příznivé. Ale bohužel, jako nemáme v Brně mléka čistého, tak nemáme ani mléka dobrého. Slušná jakost mléka byla zjištěna jen u producentů. Shledalo se, že mléko krav, chovaných v obvodu města, má 3.9 až 4.4 proc. tuků a přitom je i dosti čisté, neboť obsahuje jen asi 10.000 bakterií v 1 cm³. Ale takového mléka brněnští konsumenti nedostanou.

Poněvadž jakost mléka krav na venkově chovaných je lepší než mléko krav z městských obvodů, mělo by nám přicházeli z venkova mléko lepší. Stává se to zřídka, ale stává se to přece a do Brna dochází mléko i se 4.5 proc. tuku. Bylo zjištěno, že v mnohých případech přicházelo do brněnských mlékáren mléko o průměrné tučnosti 3.7 až 3.9 proc. Také u mléka, vozy mlékařskými dovezeného, bylo nalezeno na hranicích města 3.5 až 3.9 proc. tuku.

Mohli bychom tudíž v Brně i v jiných městech moravských míti mléko aspoň s 3.5 proc. tuku, aniž by se tím někomu ublížilo. Producenti takové a spíše lepší mléko mají a překupníkům a mlékařům měl by stačili slušný výdělek za obstarání.

Zatím se však musíme spokojiti jen přáním. Překupníci, mlékaři i mlékárny a snad i někteří producenti upravují a budou upravovati jakost mléka tak dlouho, pokud příslušní činitelé obce a státu jim to nezarazí. Ze 118 vzorků mléka, odebraných v Brně od ledna do dubna 1923, mělo jen 17, to jest 9 proc., tuk vyšší než 3.2 proc., a to nejvýše 3.4 proc. Všecko ostatní mléko mělo tuku méně než 3.2 proc. a z toho polovice jen 2.2 proc. tuku.

Bylo tudíž v 50 procentech případů přidáno až 30 proc. vody a bylo i to zjištěno, že různí ti bryndalové neužívali k zřeďováni vždy nejčistší a nezávadné vody, takže nejen důkladně šidili konzumenta na jakosti, ale vydávali ho i nebezpečí nakažlivých nemocí. Bylo zjištěno u takového porušeného mléka v brněnských krámech, že v zimních měsících obsahuje až půl milionu bakterií, to značí, že v létě jich má až několik milionů v 1 cm³.

A vidíte-li, že takové pobryndané a nezdravé mléko pijí naše městské děti a chudokrevné dívky, zaměstnané v kancelářích. obchodech a jinde, v pevně důvěře, že jim líce přece jen zčervenají, napadne vás, že je opravdu načase, aby bylo postaráno o to, by mléko, jako jedna z nejdůležitějších potravin, dostalo se na naše stoly čisté, chutné, výživné a zdravé.