Domácí ochucené máslo podle receptů našich prababiček

Máslo z ančoviček.

Šest ančoviček dobře vypereme, odstraníme páteř, rozmačkáme jejich maso, aniž bychom je smočili a spojíme je s dostatečným množstvím másla, jež dobře zpracujeme. Máslo z ančoviček se může podávat s předkrmem (hors-d’oeuvres) anebo přidali do omáček, zejména k rybám a biftekům.

Račí máslo.

Usušíme skořápky z raků, co nejjemněji je roztlučeme, spojíme s máslem a dáme s vodou do kuthanu rozpustili bez varu. Pak odstavíme kuthan, prolisujeme máslo přes řídký ubrousek do nádoby se studenou vodou. Když vychladlo, vyndáme je lžicí a uložíme na chladné místo. Podobným způsobem se připravuje máslo z humrů a mořských ráčků.

Máslo z jemných bylinek.

Spaříme hrst zelené petržele, o něco méně kerblíku a ještě méně bedrníku, trochu estragonu a zcela malý kousek pažitky. To vše osušíme ubrouskem a rozmačkáme s máslem. Můžeme též přidati trochu špenátové zeleně, aby mělo máslo lepší vzhled.

Máslo á la Montpellier.

Omyjeme a spaříme vařící vodou trochu kerblíku, bedrníku a estragonu (baldán) dohromady se špetkou pažitky; vytáhneme vše sběračkou, prolijeme studenou vodou, již necháme vykapati a vytlačíme ubrouskem. Zeleninu rozmačkáme, přidáme trochu kaparů, několik malých okurek, ančoviček, tvrdých žloutků a stroužek česneku.

Tlučeme vše v hmoždíři 5 minut a pak spojíme s máslem, se solí, s pepřem a troškou muškátového oříšku. Je nutno směs velmi dobře promíchati než přimísíme sklenku jemného olivového oleje a brzy potom čtvrt sklenky estragonového octa. Máslo zbarvíme špenátovou zelení a přendáme je z hmoždíře do nádoby, v níž lze je uchovali.